El bourbon y los whiskeys americanos

Es en este momento cuando los colonos escoceses que se habían establecido en los condados de Pennsylvania, Shenandoah y Cumberland, comenzaron a elaborar whisky.

Lo cambiaban por sal, por azúcar, por clavos, por hierro en barra, por pólvora, por plomo, por hojas de estaño. El simple whisky de centeno se había convertido en moneda.

Los pioneros prosperaron hasta que en 1971 el gobierno de George Washington, siempre necesitado de dinero, decidió poner un impuesto a la consumición de whiskey. La furia de los destiladores americanos fue tan grande como la que tuvieron en su momento los escoceses. Los cobradores de impuestos fueron alquitranados y emplumados. Fue necesario enviar tropas. Se había producido la rebelión del whiskey.

No hubo sangre. Pero muchos se fueron con su alambique a cuestas hacia Kentucky. Y allí, sobrevivieron a todas las desgracias: guerra civil, ambición del Norte y hasta malas cosechas de centeno y avena.

Como trabajaban dentro de Kentucky, en el condado de Bourbon, el licor tomó ese nombre. Hoy, la ley americana exige que todo bourbon contenga, por lo menos, el 51% de maíz. No debe pasarse del 79%. Cuando eso ocurre se obtiene un whiskey de maíz, denso e incoloro, que aún se vende en el campo.

Muy pronto los fabricantes de bourbon aprendieron que el whiskey gana con el añejamiento. Expedían hacia Nueva Orleans barriles que debían esperar la primavera para que el agua creciese en el Mississippi y descubrieron que esa espera mejoraba el producto. No solo lo almacenaron en roble sino que idearon quemar la superficie interna de los toneles. Con eso el mito fue creado: un fumée único y el agua (como en Escocia), esa agua purísima que, al decir de los habitantes de Kentucky, “hace la hierba azul, los potros vivaces y las bellas muchachas”. Esa agua calcárea que extiende sus fuentes en la Pennsylvania Occidental, la Indiana del Sur, hasta Kentucky y el este de Baltimore: "la patria del whiskey”.

El proceso del bourbon es simple: el maíz es lavado y molido groseramente; los granos apisonados y braseados, y después mezclados al centeno en la famosa agua calcárea.

En el método llamado sweet mash o braseado dulce, la malta es similar a la de las cervecerías y se mezcla con avena y agua caliente. Se calienta y se enfría dos veces; se le agrega levadura fresca y se deja fermentar en cuba abierta. Es ni mas ni menos que una cerveza que se convertirdá en whiskey.

El método del sour mash es diferente. La malta se recalienta a través de enjuagadores al rojo y cuando hierve, se la deja refrescar por si sola hasta que se agria. Solo después se destila. El resultado no es, por supuesto, ácido.

Hasta aquí todo bien. El problema viene después, en el momento de la compra, con las etiquetas. Tanto el whiskey de centeno, como el bourbon, se clasifican de tres maneras: straight, blended straight y blended.

El straight es destilado con un 80% de graduación alcohólica. Después se lo corta con agua y se lo deja envejecer en toneles recién quemados; cortándoselo nueva y sucesivamente hasta obtener la graduación buscada (entre un 40% y un 50%). Cuanto mayor sea la gradación inicial mejores serán el cuerpo, el aroma y el bouquet finales.

El blended straight es, claro está, un straight mezclado. Puede tener dos whiskies o muchos más. El blend no esta asegurado (como si lo está en Escocia) y es de inferior calidad con respecto al anterior. Algunas etiquetas llevan la siguiente leyenda: Bourbon blended pure. O esta otra: Pure alcoholic blended.

El blended, simplemente; es una mezcla de whiskies con alcoholes neutros llamados silenciosos; casi alcoholes absolutos al 90%. El sabor casi desaparece, el aroma pierde todo frutado; es liviano y carente de gracia.

Compre el blended para un buen Old Fashioned, para un  Manhattan, para un Whiskey Sour; nada más.