Espárragos: deliciosos y superlivianos

Existen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de las excelencias culinarias de los espárragos trigueros presentándolos como un exquisito manjar. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII.

Las variedades más comunes son el espárrago italiano  de punta violeta. El de Argenteuil, más delicado, casi enteramente comestible, el blanco de Alemania y Bélgica, o los pequeños espárragos verdes, también conocidos como puntas de espárrago.

Este nombre ha dado lugar a muchos y caros errores. Montones de veces se traduce una receta que los lleva sin aclaración: el resultado es un desperdicio oneroso, ya que las lectoras utilizan solo las puntas de espárragos italiano; innecesario sacrificio. Conviene comprar -tratándose de espárragos italianos- los de tamaño medio; los grandes son demasiado acuosos y sin gusto. Se los corta en trozos de 15 centímetros de largo, se los ata de a ocho y se los coloca parados, verticalmente, en el recipiente (alto, una lechera por ejemplo). Se les agrega agua hasta la mitad de su altura y sal. Se hierven hasta que las puntas estén tiernas y luego se colocan sobre un repasador que absorba el exceso de líquido. Esta es, sin duda, la mejor manera de cocinarlos, para que no queden sosos y aguachentos.

Los tallos desechados se pueden (y se deben) hervir en el agua de la cocción hasta que estén blandos. Luego, licuarlos con su líquido, y colarlos. Si se les agrega manteca mezclada con harina -una cucharada rasa por cada cuarto litro de la mezcla de espárrago- se obtiene una sopa espléndida o, con mayor cantidad de harina, una salsa blanca muy sutil que, enriquecida con jengibre y nuez moscada puede acompañar cualquier cosa.

En cuanto a las mal llamadas puntas, los espárragos de quince centímetros, deben tener variadísimos destinos. Sugerencias innovadoras: gratinarlos con tallarines a la crema; servirlos solos con seis o siete salsas diferentes, como entrada; freírlos luego de haberlos pasado por una salsa tipo crepes y servirlos con crema a la mostaza de Dijon; freírlos con miga de pan luego de haberlos deje do marinar 30 minutos en aceite, jugo de limón, vinagre, sal y pimienta.
Servirlos en ensalada acompañados con una mezcla bien batida que los impregne, de aceite, jugo de limón, sal y pimienta. Hacerlos en omelette...

Desde un punto de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 gr. Esto se debe a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono.
Es rico en agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9%), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Asimismo, es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio.

Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas renales.

El espárrago contiene una sustancia llamada asparragina, que forma parte de su aceite esencial volátil y que se elimina por la orina, y a la que se atribuye propiedades diuréticas.

El espárrago es un buen diurético, contribuyendo a eliminar los líquidos retenidos por el organismo. Sin embargo, las personas que padecen problemas renales (nefritis) deben consumirlos de forma moderada.