Huevos de la A a la Z

El huevo es un alimento energético: 100 gr. de huevo representan la grasa y la albúmina de 350 gr. de leche y suministran otra tanta albúmina y cinco veces más grasa que 50 gr. de carne vacuna.

Para saber si un huevo es fresco se debe tener en cuenta: si la cáscara es opaca el huevo está en condiciones de ser utilizado, por el contrario, si la cáscara es brillosa, no lo está.
Los huevos deben conservarse en la heladera, nunca en el congelador. Para ser utilizados en cualquier preparación, retirarlos de la heladera con anticipación, para que tomen la temperatura ambiental.

Un huevo de gallina pesa, término medio, 53 gr. de los cuales 6 gr. son de cáscara, 31 gr. de clara y 16 gr. de yema. Descontado el peso de la cáscara dos huevos representan 100 gr. de huevo neto. La clara es mas acuosa que la yema y no contiene mas que albúmina con una pequeña cantidad de sales. La yema contiene albúmina y una considerable cantidad de grasa, acompañada de otras sustancias preciosas para la nutrición: fosfatos, potasa, cal, hierro y lecitina o grasa fosforada.

Formas de cocción
La cocción de los huevos es el resultado de la coagulación y endurecimiento de los mismos. Esta puede hacerse dentro de la cáscara o sin ella y por intermedio del agua o un cuerpo graso.

Cocidos en agua:
Mollet: sumergir los huevos sin roturas en agua hirviendo y cocinar durante 5 minutos. Escurrir y pelar cuidadosamente.
Poché: cascar uno a uno huevos muy frescos en un platito y volcarlos luego en un recipiente no muy hondo con agua hirviendo y vinagre en la proporción de 1/2 cucharada por litro de agua, sin agregar sal. Hervir entre 3 a 5 minutos hasta que la clara envuelva la yema. Retirar con una espumadera y refrescar en agua fría. Escurrir sobre un repasador.
Duros: hervir los huevos con la cáscara en abundante agua de 8 a 10 minutos y suspender la cocción al cabo de ese tiempo, sumergiéndolos en agua fría. Si se cocinan demasiado tiempo se oscurecen.
Pasados por agua: Disponer el huevo entero con cáscara, en una cuchara antes de sumergir en el agua, para evitar que se rompa. Si el agua esta hirviendo cocinar por 3 minutos. Si en cambio esta fría, se lleva al fuego y se retira en la primera ebullición. Si se desea muy cremoso puede dejarse un minuto menos. Debe quedar la clara cocida y la yema casi líquida. Servirlos calientes con la cáscara en un portahuevo o vaciar en tacitas apropiadas, previamente calentadas.

Cocidos en un cuerpo graso:
Al plato: Poner en sartenes individuales unos trocitos de manteca. Derretir a fuego lento y cascar un huevo. Sazonar con sal y cocinar sobre el fuego hasta que la clara esté cocida.
Frito: Puede utilizarse aceite, manteca, margarina o grasa de buena calidad. Colocar el cuerpo graso elegido en una y cuando esté caliente echar el huevo (cascar previamente en un platito para verificar si es bien fresco). Inclinar un poco la sartén y con una espumadera bañar el huevo con la fritura caliente hasta que la clara este cocida y sabre la yema se forme una pequeña película. Sazonar con sal y servir solo o como complemento de otras preparaciones.
Revueltos: Calcular 2 huevos por comensal. Batir los huevos sazonándolos con sal y pimienta: puede agregarse una o dos cucharadas de crema de leche. Calentar en una sartén o cacerola (no de aluminio) una nuez de manteca por cada huevo. Cuando esté caliente, agregar los huevos batidos y cocinar a fuego lento o baño María. Remover continuamente con cuchara de madera durante 5 a 8 minutos, según se deseen de cocidos. Deben quedar bien cremosos y húmedos. Servir sobre tostadas o dentro de tartaletas. Admiten infinidad de variantes agregándoles otros ingredientes.