La importancia del comino

Se dice que el comino es originario de Etiopia. Ahora se cultiva masivamente en la India, en Irán, en Turquía, en Indonesia, en Marruecos, en Chipre y también en Sicilia y Malta. No es necesario hacer un gran esfuerzo imaginativo para comprender que coincide -el cultivo del buen comino- con la extensión del otrora imperio arábigo, que alcanzo la India y el sur de Italia.

Debe utilizarse rápidamente: el polvo, en seis meses, pierde su aroma; las semillas, en un año. No merecen languidecer tanto.

Ya Santa Hidelgarda, matrona de recetas medicinales y culinarias, lo aconsejaba en quesos frescos y blancos.  Es indispensable en el chucrut: no solo compensa el gusto oscuro, pesado, sino que elimina, por sus virtudes, las eventuales agresiones estomacales del repollo fermentado. En ese aspecto es una verdadera maravilla. También presta sabor y gracia a los panes alemanes y centroeuropeos: esos puntitos oscuros sobre los panecillos son puro comino.

Utilizarlo siempre con cuidado -una media cucharadita- debe incluirse en los guisos de lentejas. Como -a diferencia de la pimienta- soporta largas cocciones, conviene ponerlo al principio, cuando se doran las cebollas, madres de cualquier salsa.

El comino es múltiple: acepta acompañar la mostaza que unta un pollo al horno y a la sal gruesa; se lleva bien con un atún fresco a la provenzal. Su magia es esencial en las carnes grasas: macháquelo sobre el cerdo o el cordero asados.

Pruébelo de postre, mezclado con miel de abejas. Sera nada más que el principio. De paso, el dicho (me importa un comino) no tiene nada que ver con sus gracias, no va en desmedro de su aroma.

Sus granos son muy pequeños. Y los antiguos romanos tenían un curioso refrán que da origen a la expresion castellana. Al referirse a los avaros, afirmaban: "Dividen todo, hasta el comino". Usted puede dividirlo: para comerlo, claro.

Una última información: el comino de mejor calidad es de color verde oscuro.

Algunos datos técnicos:
Nombre en otros idiomas: Alemán: Kreuz Kummel. Francés: Cumin. Inglés: Cumin. Italiano: Comino.
Origen: Etiopia.
Partes empleadas: Semillas. Comprar las semillas de olor verde oscuro.