Las hortalizas sin temporada (I)

Cada una de ellas tiene a sus espaldas todo un pasado de nobleza, con progenitores inmortalizados en
frescos y bajorrelieves, citados en los mas antiguos libros de la historia, así como en los textos ya codificados de la cocina de los siglos pasados. Cada una de ellas nos enseña un secreto o una astucia que probablemente no conoce ni siquiera el ama de casa mas ducha en estas ideas. Así que veamos apenas una síntesis de lo mucho que se puede hablar de estas hortalizas.

El apio

Siempre originales, los griegos antiguos usaban las hojas de apio para hacer las coronas que ponían en la cabeza de los vencedores de los juegos olímpicos. Quizá porque no habían advertido las virtudes de los tallos, ahora ampliamente utilizados tanto en sofritos en como potajes y salsas de distinto tipo. Sobre todo formando parte de la trilogía apio-zanahoria-cebolla, insustituible como punto de partida para decenas y decenas de platos. Esto en la versión verde.

La blanca, blanqueada con complicados métodos de cultivo, se presenta en una calidad más robusta, de tallos más anchos y adecuada para tomar con pebrada, o cocinada de diversos modos, como plato completo o como guarnición de platos de carne.

Los consejos para la adquisición del apio blanco se basan en el color de los nervios externos de los tallos, que no deben ser oscuros; en todos los tipos de apio, la elección se basará en la frescura de las hojas terminales y en la firmeza de los tallos, que se deben romper pero no doblar, y que deben ser macizos y no esconder una cavidad interior.

La zanahoria

Si se quiere dar crédito a naturalistas y herbolarios, las zanahorias son un verdadero tesoro de virtudes naturales y sirven para todo, tanto para uso interno como externo, para la piel, para la vista, para el hígado, para llagas y quemaduras. Quizá por esto en la antigüedad se usaban solo como medicamento y se descuidaba el aspecto alimentario, que, sin embargo, tiene gran validez. Todos conocemos al dedillo sus usos, sea como guarnición o como ingrediente de sofritos y salsas.

Para adquirirlas hay que cerciorarse de su frescura que, como es habitual, se manifiesta por su escasa elasticidad; la zanahoria fresca es mas bien frágil.

En una próxima entrega, ajo, cebolla y perejil.