Variaciones en clave de bechamel

La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas. Aunque es bastante fácil de preparar, hay que saber algunos pequeños detalles para que quede lisa, homogénea y sin ningún grumo. La salsa blanca se hace con caldo o agua en lugar de leche.

Sus derivados son la salsa Normanda, la salsa supreme y la salsa Mornay.

Las proporciones para la bechamel: 60 gr. de manteca, 60 gr. de harina y 1 litro de leche, más sal, pimienta y nuez moscada. La leche puede aromarse, haciéndola hervir con tomillo y laurel.
Para preparar la bechamel, se hace derretir la manteca en una cacerola de tamaño apropiado, se incorpora la harina de una sola vez y retirando del fuego para elaborar la mezcla con la ayuda de una cuchara de madera intentando disolver todos los grumos que aparezcan. Volver al fuego y revolver, dejando cocinar durante 2 o 3 minutos, sobre fuego no demasiado fuerte. Añadir entonces la leche caliente, aromada o no, revolviendo rápidamente con cuchara de madera o un batidorcito de mano. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar durante 5 minutos más.

La salsa Normanda agrega a la bechamel anterior 100 gr. de crema de leche y a gusto una yema. En este caso, calentar sin dejar hervir.

La salsa suprema se prepara como la bechamel pero con caldo de ave en lugar de leche. Una vez lista, se agregan 150 gr. de champiñones cortaditos y se liga con 100 gr. de crema de leche o con una yema, sin dejar hervir.

La salsa Mornay es una bechamel a la que se incorpore 100 gr. de queso gruyere rallado que debe disolverse completamente, espesando la salsa.

Consejo final: si a pesar de todos los cuidados, quedara algún grumo, batir la bechamel con la batidora y pasar la salsa por un colador fino.