Paella de mariscos, el mar en un plato

Si hay un plato que instintivamente hace pensar en el verano, es es sin duda la paella: basta combinarla con un vaso de sangría y ya parece sentirse la brisa de una playa española. Y aunque la clásica "a la valenciana", contiene carne y verduras, también hay variaciones que incluyen pescados y mariscos. Este es el caso de la paella de mariscos, donde moluscos, crustáceos y vegetales enriquecen este rico plato único. Pero atención: una preparación superficial, amenaza con convertir la paella en un común arroz con mariscos. Veamos cómo preparar la paella de mariscos perfecta.

Origen de la paella

La paella nació en el sudeste de España, como un plato campesino pra reutilizar las sobras. Básicamente, las amas de casa cocinaban junto con el arroz todo lo que obtenian del campo, incluyendo alcachofas y caracoles. Las versiones "de mar", como la paella de mariscos, son más refinadas y posteriores en el tiempo: sus recetas, difíciles de codificar, nacieron en las zonas costeras de la costa este de la Península Ibérica.

¿Qué arroz usar?

Lo ideal sería utilizar el arroz español: el bomba es la mejor solución, pero también está el Valencia, el Bahía o el Senia.

Cómo se prepara la paella de mariscos

Para preparar la paella de mariscos, comenzar con la limpieza del pescado: para cuatro personas cortar cuatro o cinco pequeños anillos de calamar y una sepia en tiras.

En una sartén saltar en aceite 300 gr. de gambas y ocho cigalas , mientras se hacen abrir 500-700 gr. de mejillones en otra sartén con aceite, ajo y perejil. Colar el líquido de cocción de los mejillones y añadir caldo de pescado, hasta un total de 1,5 l de líquido.

Calentar en la "paella" (nombre de la típica sartén de hierro con dos asas, aunque si no se tiene una, utilizar una sartén grande y no antiadherente) - 100 ml de aceite con las sepias y calamares. Verter el caldo en la sartén y apenas hierva, también añadir 400 gr. de arroz y un sobrecito de azafrán. Este primer paso es crítico: se mezcla el arroz sólo en los primeros cinco minutos, para que se amalgame bien, pero luego no hay que tocarlo más para que no se libere el almidón (no es un risotto). No importa si se pega a los bordes: esta es la parte más deliciosa de la paella, la deliciosa corteza quemada pegada al recipiente, que en Valencia la llaman"socarrat".

La paella en la mesa

Después de los primeros cinco minutos de cocción a fuego alto, reducir el calor y añadir un pimiento rojo cortdo en tiras, 100 gr. de guisantes (frescos o congelados) y los mejillones sin la costra. Como la paella de mariscos no debe mezclarse demasiado, hay que disponer los ingredientes en la superficie de manera más o menos artística. Hacer cocinar durante otros diez minutos a fuego alto, retirar la cacerola del fuego y agreae langostinos, camarones, y rodajas de limón. Como paso final, poner la paella por cinco a diez minutos más en el horno para hacer que la superficie quede crujiente antes de servir.