Qué es el cremor tártaro y cómo usarlo

Agente leudante natural, el cremor tártaro sustituye a la levadura química en la cocina y la pastelería.
Ingrediente indispensable para los intolerantes a la levadura, también se usa mucho en recetas veganas y vegetarianas. ¿Su punto fuerte? La capacidad de hacer crecer productos leudados (panes, galletas, croissants, pasteles) sin dejarlos pesados y, por lo tanto, sin causar trastornos digestivos.

Qué es el cremor tártaro y cómo se usa

El cremor tártaro es uno de los ingredientes más versátiles y funcionales que se puede tener en la cocina.

Conocido por los profesionales con su nombre científico (bitartrato potásico o tartrato ácido potásico), es una sal potásica del ácido tartárico con un doble uso: se utiliza como estabilizante para dar volumen y consistencia a las recetas, o se utiliza asociado con bicarbonato. En el primer caso, es perfecto para preparaciones como la nata montada o las claras de huevo batidas. En el segundo caso, el bicarbonato lo activa otorgándole un increíble poder leudante.

A diferencia de la levadura química, el cremor tártaro no contiene en ningún caso el estabilizante E470a (procedente de cerdos o bovinos). Es por eso que nunca falta en las despensas de vegetarianos y veganos. Sin embargo, independientemente de cuál sea la dieta, el cremor tártaro es un ingrediente que se debe conocer. Por su poder leudante, pero también porque -al ser inodoro e insípido- no altera el sabor de los alimentos en los que se utiliza.

¿Cómo reemplazar el cremor tártaro? Por sus características, se puede sustituir por polvo de hornear normal o levadura de cerveza. Sin embargo, para replicar su poder leudante, es necesario agregar un acidificante natural (típicamente vinagre o jugo de limón).

Cremor tártaro, ventajas

Las funciones del cremor tártaro son muchas: mantiene el volumen, ya que estabiliza ingredientes como las claras de huevo y la nata, que tienden a perder burbujas de aire. Al evitar la contracción de esas diminutas bolsas de aire, le da mayor volumen a la preparación; evita la cristalización de los azúcares en la elaboración de glaseados, almíbares, salsas de caramelo y todas aquellas recetas en las que se calienta el azúcar hasta que se vuelve líquida: al unirse a los cristales de azúcar, el cremor tártaro evita que cristalicen, dando a la preparación una consistencia granulosa; actúa como agente leudante; evita que las galletas adquieran el color oscuro típico de cuando el azúcar se vuelve marrón; reemplaza el buttermilk (en la medida de 1 cucharada y ¾ de crémor tártaro por taza de buttermilk).

Las mejores recetas con crémor tártaro

Aunque se puede utilizar en una gran variedad de recetas, incluidas las saladas, son los postres con crémor tártaro los más populares.

La receta por excelencia es el chiffon cake que, de origen americano, se destaca por su extrema ligereza. Sus variantes más deliciosas son las de limón y la versión "cebra" (con vetas de chocolate).

El cremor tártaro se utiliza con éxito en la preparación de merengues y pasteles con merengue en la superficie, pero también para la creación de otros pasteles (incluso veganos), galletas y tartas.