¿Qué es la cocina molecular?

La cocina molecular es hoy una materia científica que pone en evidencia el uso de técnicas y mecanismos de cocción basados en reacciones químicas que transforman un alimento, sin el uso de productos químicos ni aditivos. El Chef Ferrán Adrià es el máximo exponente de esta gastronomía molecular.

La cocina molecular es una ciencia que, a partir de la observación del comportamiento molecular de los alimentos durante la preparación, pueden transformar la estructura molecular de los alimentos sin el uso de aditivos químicos.

Este tipo de cocina ofrece la oportunidad de descubrir nuevos sabores y preparaciones, de particular interés en términos dietéticos y combinaciones de alimentos.

La gastronomía molecular es una disciplina científica  que pone de relieve los mecanismos y las reacciones químicas que son la base de la transformación de los alimentos durante su preparación.

Y no es nada particularmente extraño si se piensa que la cocina molecular se basa en la transformación de los ingredientes gracias a alteraciones físico-químicas, un poco como sucede con el pan, donde la fermentación de la levadura transforma la harina y el agua en un nuevo producto.

El inventor de esta disciplina es el Premio Nobel, Pierre Gilles de Gennes que inició estos estudios en Francia, en la década del '80 y fue posteriormente galardonado con el prestigioso premio de Física en 1991. Desde 1992, De Gennes se comprometió a buscar, con la colaboración de químicos, biólogos y cocineros, una nueva "teoría de la cocina". Aquí nació la gastronomía molecular o cocina molecular. En la práctica, la base de esta "disciplina" la intención es desestructurar el sentido del gusto, la temperatura y la textura de la comida, y darle uno nuevo sin la adición de aditivos o de otros elementos.

Usos de la cocina molecular

El alma de la cocina molecular es la revisión de los métodos de cocción clásicos para crear nuevos sabores y platos mejorados desde el punto de vista gastronómico y nutricional. La cocción se realiza a menudo sin fuego, en la que los huevos "se cocinan" en frío y los helados se preparan con nitrógeno líquido.

La cocina molecular puede abrir nuevas fronteras para la nutrición, con base en la suposición de que la posibilidad de combinar y procesar alimentos son mucho más numerosas que aquellas a las que estamos acostumbrados.

Algunos ejemplos

Se puede descubrir, por ejemplo, que el alcohol tiene el poder de coagular la proteína de huevo sin alterar su sabor, obteniéndose un huevo tan sólido como si estuviera cocido pero muy liviano y que mantiene las características del huevo crudo.

Se puede también cocinar el pescado en una mezcla de azúcar fundida en lugar de aceite, y descubrir que este nuevo método de "fritura líquida" reduce a la mitad el tiempo de cocción y que su densidad y viscosidad retienen la humedad del pescado. Para que no resulte dulce, se envuelve en dos hojas de puerro que evitan el contacto con el azúcar, y que luego se utilizan para hacer la salsa que acompaña el pescado. Sin grasas, una fritura perfecta que mantiene una textura firme de la carne y el sabor del pescado fresco gracias a la fluidez y la temperatura constante del líquido de cocción, sin dejar escapar ningún líquido o vapor y manteniendo así un sabor excepcionalmente perfecto.

Un helado instantáneo se obtiene mediante nitrógeno líquido, a menos de 196° y se descubre la agradable sensación de un helado que refresca la boca y permite disfrutar del sabor con la misma intensidad desde el principio al final.

El huevo cuajado, por ejemplo, es una especie de crema semi-sólida y suavemente maleable, obtenida por cocción del huevo en alcohol etílico a 95 grados. Para superar el olor a alcohol, se enjuaga posteriormente con agua.