Qué es realmente la harina de Manitoba y por qué se llama así

La harina de Manitoba es sin duda una harina interesante desde diferentes puntos de vista, capaz de crear una masa resistente y muy elástica, especialmente indicada para productos fermentados y muchas otras preparaciones.

De donde viene la harina de Manitoba

Se habla mucho de Manitoba, pero ¿por qué se llama así? Esta harina proviene de un trigo cultivado en Canadá, en una región llamada Manitoba. Su especie es Triticum aestivum, que también es el trigo blando común, no hay diferencias botánicas. El trigo de Manitoba, sin embargo, ha evolucionado para volverse resistente a las bajísimas temperaturas de esa zona: la región en la que más se cultivó es una zona muy fría de Canadá.

Características

El trigo que se cultiva allí es particularmente resistente, y lo que lo hace tan resistente es un alto porcentaje de proteínas, en particular gluten, que le sirve a la planta como mecanismo de defensa en el período en el que la semilla, una vez que muere la planta, cae al suelo y brota para formar una nueva. Este tipo de trigo, gracias a sus características, se ha exportado a todo el mundo. Es necesario precisar que no todas las harinas convencionalmente llamadas hoy Manitoba derivan necesariamente de la región de Canadá: el término harina de Manitoba indica las harinas más fuertes de forma convencional.

La fuerza de la harina

Pero, ¿qué significa harina fuerte? Básicamente es una harina capaz de resistir el levado. La fuerza de la harina viene dada por la capacidad de absorber líquidos durante el amasado y retener dióxido de carbono durante la fermentación. Su valor depende del contenido de proteínas como la gliadina y la glutenina que componen el gluten, presente en la Manitoba en mayores cantidades que todas las demás harinas fuertes. Por tanto, una harina clasificada como fuerte es rica en gluten, absorbe más líquidos y retiene más dióxido de carbono, gracias también a una red de gluten más resistente. Para identificar la fuerza de las harinas, se utiliza el factor de panificabilidad de la harina, indicado con W seguido de un número, en el empaque de las harinas.

Sustancialmente, cuanto mayor es el valor de W, más fuertes son las harinas. Para orientarse frente a una etiqueta es bueno saber que W170 indica una harina débil, W 180-260 una harina mediana, W 260-350 una harina fuerte. Las harinas que van más allá de W350 se consideran especiales, Manitoba es una de ellas. Las harinas más débiles, que forman una malla de gluten reducida, tienen menor capacidad de absorción y durante la fermentación retienen menos dióxido de carbono: por lo tanto, son más adecuadas para otras preparaciones que no requieran fermentación prolongada, como la masa quebrada o las galletas, o se pueden mezclar con Manitoba para ayudar a su fuerza y lograr excelentes resultados en términos de horneado.