Sal: cómo y cuándo usarla

Gruesa, fina integral y también negra, gris, rosa estas últimas utilizadas sobre todo para hacer los platos espectaculares y escenográficos de los grandes chefs, la sal es un elemento esencial en la cocina. Pero es importante no sólo conocer cuánto y en qué ocasiones es úti usarla, sino también cuando agregarla a nuestros platos para realzar su sabor sin que produzca problemas colaterales a la preparación.

En general, es importante decir que la sal extrae los líquidos: esta es una característica que es útil en algunos casos; por ejemplo en el caso de la preparación de las berenjens,a para asegurarse de que pierda su "amargor". Se recomienda simplemente cortarlas en rodajas y ponerlas en un un colador, con capas de sal gruesa. Incluso en la preparación y conservación de otros alimentos como las anchoas que se conservan en sal, porque pierden líquidos y así, "secas" pueden ser conservadas por mucho tiempo. Esto nos hace entender que si por ejemplo se añade sal a un frito el producto cocido empapado en aceite en lugar de crujientes se convertirá en un producto más suave y blando. Será mejo sazonarlo con sal justo antes de servir o dejar librado al gusto de los comensales.
No hace falta decir que tanto los tomates crudos rellenos o en ensaladas es mejor sazonarlos en el último momento para evitar que se ablanden u oscurezcan.

La sal fija la clorofila, es por eso siempre se deben hervir las verduras en agua con sal. De esta manera, las verduras no se ponen oscuras, y para que les quede ese color brillante es recomendable colocarlas en agua fría (incluso se recomienda con unos cubitos de hielo), ya que al contacto con el aire se oxidan oscureciéndose. Pero no sólo fija la clorofila: cuando tenemos que hacer un merengue debemos montar las claras a punto de nieve, se añade una pizca de sal, porque "estabiliza" y "fija", evitando que las claras de huevo se bajen facilmente

Más consejos:

Cuando se hierven las legumbres se les añade la sal después de la cocción; se evitará el endurecimiento de la piel y cocinándolas a fuego lento, no se van a deshacer.

Cuando se hierve la pasta o el arroz hay que añadir la sal apenas el agua comienza a hervir (100 gramos de pasta o arroz, 1 litro de agua, 10 g de sal - aumentando ligeramente la cantidad de sal en el caso de cocciones rápidas como los gnocchi y pasta fresca en general);

En la preparación de una pasta con levadura, siempre evitar el contactode ésta con la sal (se puede añadir que en un momento posterior o de otra manera mezclados en un poco de harina);

Cuando se hierven patatas con su piel, no importa la cantidad de sal que se añada ya que la piel no la absorbe, entonces es mejor sazonarlas una vez peladas;

Cuando preparamos un pastel, ya sea un bizcocho, o una masa frola, siempre se le agrega una pizca de sal, le dará cuerpo y textura al pastel