Todos los secretos para lograr macarons perfectos

La pastelera Murielle Babin-Chevaye revela secretos, trucos, fases delicadas y herramientas fundamentales e indispensables para obtener macarons perfectos.

10 secretos para el éxito

1. Para lograr macarons, se necesita: rigor, precisión y paciencia!

2. Los utensilios adecuados:

- batidora eléctrica para montar las claras a nieve firmes
- una maryse (espátula) para mezclar claras batidas a nieve con harina de almendras.
- un colador para pasar la harina de almendras.
- una manga pastelera con un pico liso no demasiado grande (alrededor de 5 mm).

3. Es bueno utilizar claras ya separadas de las yemas desde unos días antes (de 3 a 10 días) guardadas en el refrigerador hasta unas horas antes de utilizarlas.

4. Al unir almendras y azúcar glas, es importante pasarlos previamente por el mixer con la cuchilla y luego por el tamiz: este procedimiento garantiza una consistencia de la galleta perfectamente homogénea.

5. La fase de macaronage coincide con el momento en que se agregan las claras a nieve a la mezcla de harina de almendras y azúcar glas. Con la maryse, primero se hacen cortes para romper las claras y luego se mezclan con movimientos de abajo hacia arriba: es necesario desmontar las claras pero no exagerar.

6. Cuando se use la manga pastelera para colocar la mezcla en la bandeja para hornear, puede ayudar colocar un papel con los círculos ya dibujados, debajo del papel para hornear. Un truco para conseguir galletas del mismo tamaño.

7. La cocción tiene lugar en dos pasos:

- durante 20 minutos, se cocina en un horno a baja temperatura a 50 ° C para la fase del croûtage. En esta etapa, la superficie se seca formando una pequeña crosta; se puede verificarla pasando el dedo sobre ella, no debe haber huellas dactilares.

- pasado este tiempo la temperatura aumenta a 150 ° C para hornear la galleta. Los tiempos indicados en la receta deben ajustarse de acuerdo con el horno y depender del tamaño de la galleta. Si se hacen más grandes, extender el tiempo.

8. Cuando se retiran del horno, hay que retirar el papel de hornear y apoyar la placa sobre una superficie fría. El cambio térmico facilita la separación del papel del horno.

9. Mejor preparar la ganache de chocolate para el relleno el día anterior, para obtener la textura correcta durante la fase de ensamblaje. Lo óptimo es el consumo de macarons el día después del ensamblaje, de modo que hayan alcanzado la consistencia perfecta "crujiente y suave en el interior"... ¡por eso requieren paciencia!

10. Los macarons se congelan sin problemas para que se puedan hacer en diferentes momentos y gustos. Un día los de chocolate, otro día de caramelo, pistacho... para obtener un surtido digno de los grandes artistas franceses, como Ladurée y Pierre Hermé.