Un poco de historia: el camino de las especias

Cuando, en el siglo XVIII, Europa se dio cuenta de que esas semillas, esas hojas secas y esosfreciosos y perfumados productos, que llamaban especias, podían ser cultivadas de manera rentable también en Occidente, donde encontraban un clima y terrenos favorables, el mito de las especias se marchitó y con él poco a poco declinó también su comercio, en favor de otras sustancias estimulantes.

La adaptación de las especias en lugares lejanos a su origen no es un fenómeno nuevo. Ya en el siglo I dC Plinio el Viejo se quejó de que las calles de Roma estaban invadidas por árboles extraños a la flora mediterránea, importados de Asia Menor por motivos puramente ornamentales. Se trataba del plátano, en la actualidad uno de los árboles más comunes en muchas carreteras europeas.

Son muchas las especies que a lo largo de la historia han colonizado países enteros, trasplantándose desde el otro lado del mundo, sin mayores dificultades. Uno de ellos es el jengibre, que en la antigüedad se difundió a través de Oriente y el Océano Pacífico, y más tarde a América y África.

El azafrán (Crocus sativus L.), nativo de Asia Menor, fue cultivado incluso en Inglaterra, en Saffron Walden. Sólo entonces, dado el alto costo de mano de obra, la producción de C. sativus se trasladó de nuevo en Cachemira, y volvió a ser una rareza para los europeos.

Pero, ¿qué son las especias? La respuesta es complicada por el hecho de que a menudo no es fácil distinguir entre especias y hierbas (tales como el perejil o albahaca). Hoy en día la palabra "especia" indica un género alimentario en forma de especias, perfumes y condimentos.

En la antigüedad, sin embargo, el término se utiliza en un sentido mucho más amplio, que incluía no sólo los productos de la cocina, sino también los de uso médico y cosmético, en forma de ungüentos, perfumes, bálsamos para el cuerpo, afrodisíacas y colorantes. Basta pensar en el aromático almizcle, ampliamente utilizado en perfumería, que no tiene nada que ver con las especies arbóreas que recubren las rocas ricas en humedad, sino que se extrae de las glándulas sexuales del ciervo almizclero del Himalaya, que la utiliza para definir su territorio y los rituales de apareamiento.

La multiplicidad y variedad de especias están encerrados en el origen mismo de la palabra, derivada del latín "species", que significa "tipo", "especie" y al que los latinos también atribuían un valor económico.

Uno de los primeros inventarios de especias llegado hasta nosotros es el Tarifario de Alejandría, también llamado "Las especies pertinentes a vectigal", en el que, durante el reinado de Justiniano en el siglo V, figuran 54 especies sujetas a gravámenes. Una lista que, visto a través de los ojos de hoy, muestra por igual sorprendentes olvidos y curiosas inclusiones: entre las "especies" se enumerados productos que con gran dificultad podríamos definir hoy como especias: leones, leopardos, panteras, eunucos y pelo indio, estos últimos productos de mucha demanda para fabricación de pelucas.

Entre los ilustres ausentes, se recuerdan el aceite de alcanfor, sándalo, incienso, nuez moscada, macis y clavo de olor.

Para un inventario mucho más detallado hay que esperar hasta 1320, cuando lo compila un mercader de Florencia, Francesco Balducci Pegolotti. Las especies registradas, en este caso, son 289.

Sin embrago, la definición más ingeniosa de especias, aunque quizás no la más impresionante, aparece en un antiguo compendio gastronómico inglés editado por la señora Beeton, que observa muy acertadamente: "... la mejor propiedad de las especias es estimular el apetito, y la peor es destruir, y mucho, el tono del estómago. Siempre se debe tener cuidado con la bondad de la carne que requiere salsas picantes para compensar su falta de gusto. "