¿Usar tablas y utensilios de madera es realmente nocivo?

¿Tabla de madera o tabla de teflón? A quién, al momento de una nueva compra o antes de cortar una comida, no ha tenido este dilema. Las tablas de teflón son, sin duda, menos poéticas, pero ¿las de madera, son igual de seguras?

Una duda que nunca se ha disipado y que periódicamente vuelve a infiltrarse en las mentes culinarias. En la mayoría de los casos, terminamos guardando las románticas tablas de madera y nos conformamos con el plástico, pero nunca estamos totalmente seguros de los motivos de la elección, solo necesitamos un genérico "nunca se sabe". La culpa no es de nuestra desinformación, ir al fondo del asunto no es simple y, a menudo, incluso los estudios científicos al respecto no dan una respuesta definitiva.

Evaluar del riesgo

No hay una opinión explícita contra el contacto entre los utensilios de madera y los alimentos. Tampoco las leyes se expresan sobre la cuestión. En resumen, quienes comercializan o usan artículos de madera para la preparación de alimentos, deben evaluar todos los peligros asociados y realizar pruebas apropiadas para que se respete el principio de no contaminación de los alimentos.

Como se comporta la madera

La madera en sí misma es un material orgánico pero inerte, por lo que, a menos que se haya tratado de forma incorrecta, es adecuada para el contacto con alimentos porque no libera nada peligroso para la salud humana. Por lo tanto, estamos hablando de un material seguro y, como con muchos otros instrumentos o sustancias, el peligro está oculto en un posible uso incorrecto. En el caso de la madera, los mayores riesgos se ocultan en la contaminación cruzada, la limpieza y el mantenimiento.

De hecho, la madera es un material poroso y tiene la capacidad de absorber líquidos, prestándose más que otros para albergar colonias de bacterias y moho en su superficie y cavidades. "Si no se desinfectan correctamente las tablas de cortar y las cucharas de madera, se convierten en buenos soportes para el crecimiento de nichos microbianos, colonias de bacterias que forman un biofilm cada vez más difícil de eliminar, muy similar a la placa dental". Así lo afirma el profesor Sergio Ghidini, profesor de Inspección de Alimentos de la Universidad de Parma, a quien se consultó para aclarar la histórica cuestión.

Cómo usar correctamente los utensilios de madera

En primer lugar, se debe evitar la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de bacterias patógenas de un alimento a otro a través de las herramientas. Lo esencial es lavar bien nuestros utensilios después de cada uso. Esto puede suceder, por ejemplo, si se corta un trozo de carne en la misma tabla de cortar en la que luego se preparará la zanahoria en juliana para la ensalada. Si no se lava bien la tabla entre los cortes primero y segundo, se terminará llevando una mezcla contaminada a la mesa. Sucede lo mismo, con riesgos aún mayores para la salud, si sobre esa tabla de cortar se coloca la misma carne en ella después de cocinarla. Lo mismo ocurre con cucharas y otros utensilios. Estas son reglas de higiene básicas válidas para los utensilios de cualquier material, es cierto, pero en el caso de la madera, la limpieza debe ser muy precisa. No solo eso. Incluso el polietileno, un material con el que se fabrican muchas tablas para cortar en el mercado, no es tan fácil de limpiar.

Esto fue demostrado por un estudio realizado por la Universidad alemana de Albstadt-Sigmaringen que comparó las dificultades de limpieza de las tablas hechas de haya, pino y polietileno. La respuesta? Las tablas de madera de pino demostraron ser más fáciles de desinfectar que las de haya o polietileno, entre las que no se destacaron diferencias sustanciales. La madera de pino sería más compacta y menos porosa.

La porosidad y el desgaste son dos factores que, cuando se combinan, hacen que la madera sea más susceptible de retener bacterias y olores. Por esta razón en general, sería bueno evitar el contacto entre las tablas de cortar de madera y los alimentos que con más frecuencia están sujetos a contaminación bacteriana, hablamos de pescado y carnes sobre todo.
Cuando se utilizan estos alimentos la atención debe ser máxima. Incluso con los quesos blandos, con corteza, lavados o enharinadas se debe prestar atención. Sin embargo, el riesgo es mínimo si se trata de carnes curadas y quesos duros.

Limpieza

Concluimos con las buenas prácticas de limpieza de nuestras tablas de cortar y cucharones. Un buen método es la combinación de agua, bicarbonato de sodio y vinagre o jugo de limón, pero solo si no tenemos que eliminar capas de grasa. En estos casos, puede ser útil frotar nuestra tabla de cortar con una solución de alcohol. El alcohol es el disolvente más poderoso que existe en la naturaleza: si se usa bien, limpiará la grasa residual y eliminará las bacterias presentes.

Finalmente se recomienda lavar las tablas de cortar de madera en el lavavajillas, pero a no más de 60 ° C y solo si son tablas gruesas. Tal vez duren menos en el tiempo, pero el riesgo de una mala limpieza se minimiza.