Cardo

El cardo (Cynara cardunculus), o cardo comestible, es un miembro de las Asteráceas, originario de la región del Mediterráneo. Es una planta herbácea perenne de cultivo anual; es muy similar a la alcachofa, pero mayor en altura y cantidad de hojas y con tallos gruesas y carnosas que son la parte comestible. Es un vegetal de consumo de otoño e invierno.

Las primeras referencias al cardo se han encontrado en Etiopía y luego en Egipto. Plinio, en su "Historia Natural", lo incluye entre las verduras finas. Desde la antigüedad, los brotes y las semillas del cardo se utilizaron para producir la cuajada de queso, pero la primera evidencia de su presencia en la cocina, y sus técnicas de blanqueo, aparecen recién a finales del siglo XVI, cuando dos médicos de la corte de Saboya escribieron que "los cardos se comen habitualmente en otoño e invierno, cuando se tiernizan y blanquean bajo tierra." En el 1700 el famoso libro de cocina "Il Cuoco Piemontese", ya cita la clásica receta  de la Bagna cauda, hecha con cardos, símbolo de la gastronomía de Piamonte.

Los cardos se utilizan como una fuente vegetal de enzimas en la producción de queso. En Portugal, la coagulación tradicional de la cuajada se basa enteramente en este cuajo vegetal. Esto da lugar a quesos como el Nisa (DOP), con un peculiar sabor herbáceo terroso, y ligéramente cítrico que tiene afinidad con los vinos de mucho cuerpo o fortificados; y otros quesos ibéricos tradicionales, como el Queso De Flor de Guía (Gran Canaria), queso de La Serena (Badajoz) y la Torta del Casar (Cáceres).

Se cultivan también como plantas ornamentales por su imponente aspecto con un brillante follaje gris plateado y grandes flores.

Recientemente se lo ha considerado como una posible fuente de biodiesel. El aceite, extraído de sus semillas y llamado aceite de alcachofa, es similar al de girasol en su composición y uso.

El cardo contiene cinarina que químicamente es el ácido 1-3 discafeilquínico y que suele ir acompañado por los ácidos caféico, clorogénico y neoclorogénico; además de flavonoides derivados de la luteolina, como el cinarósido, el escolimósido y el cinaratriósido que son los que ennegrecen las hojas. Es una excelente fuente de fibras, potasio y magnesio, y con muy poco aporte de calorías.

Si se consumen crudos, se deben limpiar con cuidado, liberándolos de los filamentos, y sumergiéndolos en agua acidulada para evitar que se pongan negros.

Incluso cuando se cocina, mientras hierve, se añaden unas gotas de jugo de limón para evitar su oxidación.

El cardo es el ingrediente principal de la famosa "Bagna Cauda", palto típico de la tradición piamontesa, una salsa hecha con ajo, aceite de oliva y anchoas, con la cual se acompañan, al estilo de la fondue suiza, los tallos del cardo y diferentes tipos de verduras.

Aporte nutricional cada 100 gr.
Energía: 16.9 Kcal
Proteínas: 0.8 g.
Hidratos de carbono: 2.2 g.
Fibra: 2 g.
Lípidos: 0.1 g.
Colesterol: 0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados): 0.041 g.
AGS (Ácidos grasos saturados): 0.011 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados): 0.018 g.
Vitamina A: 6 µg.
Vitamina B1: 0.02 mg.
Vitamina B2: 0.04 mg.
Vitamina B6: 0.05 mg.
Vitamina C: 4 mg.
Calcio: 70 mg.
Sodio: 23 mg.
Ácido fólico: 34 µg.
Potasio: 400 mg.
Fósforo: 23 mg.