Algunos secretos para preparar pastas caseras

El origen de la pasta es difícil de determinar. La antigua creencia de que Marco Polo la descubrió en Oriente y la hizo famosa en su tierra hoy es cuestionada. En su biografía, este viajero italiano comenta que la pasta ya era un alimento común en Italia y, en realidad, solo había probado una lasaña muy similar a la que se preparaba en su país. (Que para ser precisos, en ese entonces tampoco era un país sino un conjunto de reinos y ducados, extendidos a los largo de la península itálica).

Volviendo a las pastas, en un bajo relieve de una tumba etrusca del siglo III antes de Cristo, se puede apreciar un rodillo para elaborar pasta y un cortador. El propio Cicerón, en el Imperio Romano, habla de la pasión de comer “lagum” (tiras de pasta largas) e, incluso, en esa época los romanos desarrollaron máquinas para elaborar lasaña.

También es interesante el nacimiento de la pasta rellena. Parece que en el Medievo, tiempo en que la riqueza y la pobreza presentaban grandes contrastes, cuando había un acontecimiento importante la gente de pueblo lo celebraba con un almuerzo abundante. Entonces, para no desperdiciar nada, las mujeres utilizaban las sobras y creaban platos que hoy se convirtieron en clásicos. Se dice que así nacieron los ravioles, envoltorios rellenos de carne, verdura y queso.

Y hablando de ravioles, ¿cómo rellenarlos en forma clásica?

- Estire la masa y distribuya el relleno con una manga de pastelería o una cucharita.
- Humedezca los bordes de la masa con un pincel mojado en agua o clara de huevo.
- Tape con la otra hoja de masa y presione con la mano dándole forma.
- Corte con la ruedita y ya están listos para cocinar o reservar en el freezer.

Los quesos

Los quesos frescos no pueden faltar en la elaboración de la pasta. Entre ellos:

- Ricota: Es un queso realizado con la proteína del suero. Debe ser de consistencia cremosa y textura granulada. Dura entre 8 y 10 días. Es ideal para rellenar ravioles o canelones y amasar ñoquis.

- Mozzarella: De origen italiano. Es un queso de pasta hilada; se puede elaborar a partir de leche de búfala (es más cremosa) o vaca. Debe ser fresca, blanca, suave y siempre conservada en su líquido en la heladera. Se consume a temperatura ambiente. Se usa en rellenos, gratinada o incorporada en trozos o “boconccini” en los spaghetti.

- Mascarpone: Originario del norte de Italia, se elabora a partir de nata. De consistencia cremosa, color levemente amarillento, de sabor suave y dulce. Se lo utiliza para enriquecer rellenos o preparar salsas.

Todos estos quesos deben conservarse en la heladera a una temperatura de entre 4° y 6°C. A partir de la fecha de elaboración duran entre 8 y 10 días.

Algunas ideas

Para obtener un buen resultado con la ricota fresca, primero envuélvala en un lienzo y luego en papel absorbente, para quitar el excedente de suero. Este es un paso fundamental.

A partir de este ingrediente podrá elaborar distintas clases de ñoquis. Puede saborizarla con espinaca, hierbas aromáticas picadas, queso parmesano o una taza de puré de zanahoria bien seco. ,

Una idea rápida de salsa para ñoquis o ravioles: derrita 150 gr. de mantequilla, dore una chalota bien picada, agregue un vaso de vino blanco y deje reducir. Perfume con hojas de salvia picadas. Vierta la pasta en esta salsa, incorpore 3 o 4 cdas. de queso rallado y sírvala.