Mascarpone

El mascarpone es un queso producido a partir de leche de vaca coagulada con ácido cítrico, ácido tartárico o con fermentos lácticos. Es típico del norte de Italia, originario de la zona de Lodi (Lombardía) y es muy utilizado en diversos platos de la cocina italiana. A diferencia de otros quesos, el mascarpone no se hace con leche, sino con crema de leche o nata, por lo que algunos autores no lo consideran un queso.

El Mascarpone tiene un color que va del blanco níveo al amarillo, es compacto, cremoso y suave; tiene un delicado sabor con un toque de ácidez similar a la crema. Es altamente calórico. Hay que consumirlo muy fresco ya que tiene tendencia a ponerse rancio rápidamente. No se produce con cuajo por lo que se utiliza en la cocina vegetariana. En algunos países, como Estados Unidos, el mascarpone es sustituido con el Cream Cheese, un producto similar pero hecho con una tecnología diferente.

El queso se realiza calentando nata con un contenido de grasas de 25-35% a 80-90 grados y, acidificándola con ácido cítrico, se produce la coagulación del pequeño porcentaje de caseína presente en la nata. El producto así obtenido se deja en reposo en drenadores de tela de algodón durante 12 a 18 horas en un lugar fresco, después de lo cual está listo para consumir. Es un producto que tiene una capacidad de almacenamiento limitada: debe ser consumida muy fresco.

El mascarpone no está indicado en la alimentación diaria, ya que tiene un sabor muy delicado por lo que, para destacar su sabor, debe utilizarse (especialmente en los postres) mucha cantidad, resultando platos muy calóricos y poco saciantes.

Se consume en forma pura o se usa en la preparación de cremas y dulces, pero también para condimentar pastas y risottos. Es uno de los ingredientes clave de tiramisú. El mascarpone también se utiliza en la cocina en lugar de la mantequilla, o añadido a otros quesos como el queso gorgonzola, también acompaña muy bien al salmón. La crema de mascarpone, realizada con huevos y azúcar, es un acompañamiento delicioso para el Pandoro y el Panettone, típicos dulces navideños italianos.

Siendo un queso muy calórico, conviene no excederse en su consumo. En el mascarpone fresco, producido con leche de vaca, el porcentaje de grasa es de alrededor de 44%, mientras que el obtenido a partir de leche de búfalo la parte lipídica es aún mayor. También el colesterol es bastante alto (125 mg por 100 g de producto).

Información nutricional cada 100 gr. de producto:

Energía: 430,00 Kcal.
Carbohidratos: 2,30 gr.
Grasas: 44,00 gr.
Proteinas: 5,70 gr.
Colesterol: 125.0 mg
Sodio: 36.00 mg
Fibra: 0.0 g
Índice glucémico: 31