Caldo de verduras en cubo: ¿hace mal?

Aunque ahora es bien sabido que no se debería usar el caldo de verduras industrial, la mayoría de nosotros hacemos un uso extensivo del mismo, tal vez solo para darle sabor a una sopa sin sabor o para darle un toque al risotto o guarniciones de verduras.

Es ciertamente un producto para usar con mucha parsimonia, ya que es particularmente rico en sal (que incluso puede exceder el 50% de su peso), grasas de varios tipos y en algunos casos, glutamato monosódico. Sin embargo, como suele suceder, no todas los cubos son iguales, depende de nosotros saber elegir un producto mejor que otro leyendo las etiquetas y los valores nutricionales con especial atención. De esta manera, tendremos la posibilidad de dirigir la elección de productos que al menos no contengan glutamato o aceite de palma, que tengan menos sal o que en su interior no haya tintes ni aromas.

Para leer las etiquetas y elegir el mejor producto, basta tener en cuenta cómo se hace un caldo de verduras en casa y buscar entonces el que sea más similar a esta preparación, hecho solo con verduras, vegetales, hierbas y sal (lo menos posible). Vemos cuáles son los ingredientes a los que prestarle mayor atención:

Sal

La sal siempre está presente en los cubos de caldo vegetal y, como es bien sabido, en exceso aumenta el riesgo de hipertensión arterial. El cubo de caldo es generalmente muy salado: la sal es tanta como la mitad del peso de un solo cubo (peso promedio 11 g). Si se considera que la dosis diaria recomendada de sodio es de aproximadamente 6 gr. por día, con 250 mililitros de caldo incorporamos el 40% del requerimiento diario de sal.

Glutamato de sodio

La mayoría de los cubos de caldo contienen glutamato, un potenciador del sabor que ya está prohibido en los alimentos para la infancia, pero tal vez no sea totalmente inocuo, según muchos estudios, incluso para los adultos. No es un ingrediente natural, sino una síntesis química; además, su consumo a menudo se asocia con intolerancias y alergias, con síntomas como taquicardia, náuseas, cefalea, enrojecimiento y asma. También puede ocurrir que los productores reduzcan la cantidad de cloruro de sodio (sal) y lo informen en el envase, pero lo compensen con más glutamato. También en este caso, como siempre, lo importante es leer las etiquetas y prestar atención a los ingredientes.

Grasas

En comparación con los cubos de caldo que se comercializaban años atrás, los que se venden hoy en día, han disminuido significativamente su cantidad de grasa. Por ejemplo, la manteca de cerdo y la grasa de cerdo ya no se utilizan, y las grasas hidrogenadas casi han desaparecido. Las nuevas preparaciones a menudo contienen aceite de oliva y cada vez menos grasa de origen animal. En cualquier caso, los cubos de caldo pesan unos pocos gramos, y las cantidades de grasa contenidas no representan un problema grave para la salud.

También se debe tener en cuenta la presencia de azúcar, caramelo u otros colorantes, extracto de levadura y saborizantes, todos ingredientes que normalmente no se utilizan en los caldos de verduras caseros.

Desventajas

Con el uso excesivo de cubos de caldo industriales, se corre el riesgo de tapar los sabores naturales de los alimentos y dar a todos los platos el mismo sabor homologado, típico de la producción industrial. El acostumbramiento al sabor del cubo de caldo hace que los sabores naturales sean menos sabrosos y, por lo tanto, conduce a un uso cada vez mayor.

Alternativa

Como alternativa al caldo industrial sería mejor usar un caldo de verduras hecho en casa y, si no hay tiempo de prepararlo cada vez que se necesite, se puede hacer en cantidad y guardarlo en la nevera o freezer.

Se prepara con facilidad, utilizando las verduras preferidas, eligiendo posiblemente las de temporada; también hierbas aromáticas como perejil, salvia, albahaca; y sal, que siempre debería ser en poca cantidad.

Para prepararlo, cortar las verduras limpias en trozos pequeños, sofreírlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra, agregar agua, hierbas aromáticas y sal y cocinar durante aproximadamente una hora y media. Una vez listo, dejar enfriar y luego procesar. La crema espesa obtenida puede colocarse en un frasco de vidrio esterilizado y mantenerse en la nevera durante aproximadamente 20 días.

En el caso del freezer, se pueden cubrir cubeteras con papel film, rellenarlas con la crema vegetal y freezar durante aproximadamente 12 horas. Posteriormente, se retiran los cubos de los moldes y se colocan en el freezer en bolsas de plástico, sacando un cubo cada vez que sea necesario.