Cocinas del mundo: Hungría

Muchos creen que se trata de una cocina muy grasosa y picante, pero en realidad esta teoría, a lo largo de los años, ha dado paso a un nuevo concepto gastronómico en el que todo se mide con sabiduría y hasta la famosa paprika se utiliza para dar sólo un delicado sabor a las preparaciones.

El territorio húngaro es prácticamente llano, a excepción de una pequeña región montañosa en el noroeste del país, que no excede los 1.000 metros. El clima es continental.

El área occidental, atravesada por el ríouna zona pantanosa e inhóspita, mientras que la parte oriental, como consecuencia de la deforestación, se ha convertido en una estepa árida, llamado Puszta. Hoy, gracias a los canales artificiales, esta zona se ha refertilizado: allí se cultivan cereales, patatas, remolacha, uvas, ciruelas y otras frutas.

Ingredientes típicos de la cocina húngara

En Hungría, la manteca de cerdo es la grasa más utilizada, los fondos de cocción se realizan siempre con este producto, que también se utiliza para freír y para preparar una especie de Roux, que lleva el nombre de "rantas"

La cocina húngara es famosa por su paprika (pimentón), aunque el uso de esta especia es bastanten reciente: desde hace sólo dos siglos se popularizó su uso. Existen muchos tipos que se diferencian tanto por su grado de picor, como por el color que da a los platos. La paprika dulce se utiliza para dar color a los platos y para dar el aroma y sabor clásico de esta especia, en general se dora en manteca de cerdo al inicio de la cocción. La paprika picante se utiliza como un sustituto del chile picante, en pequeñas dosis.

La crema agria (tejfol) después de la manteca de cerdo, es uno de los alimentos preferidos por los húngaros: se utiliza en muchas preparaciones y especialmente en sopas, que a menudo sirven como plato principal.

El Goulash (foto superior), es el plato húngaro más conocido en el extranjero, es un guiso que realmente se prepara de muchas maneras diferentes, y que toma diferentes nombres, según la región donde se lo prepara.

El foie gras húngaro se considera de excelente calidad y se exporta principalmente a Francia para satisfacer la demanda interna.


Los platos típicos de la cocina húngara

Hay muchos platos típicos de la cocina húngara, recordamos los más representativos.

Libamáj (hígado graso frito): foie gras salteado en grasa de oca, con un poco de cebolla cocida en pimentón y cebolla cruda.

Gulyas (sopa de goulash): estofado de carne cocinada en manteca de cerdo con ajo y cebollas, pimientos, tomates y patatas, paprika y comino, acompañado una ñoquis muy pequeños (spatzle).

Fogas egeszaben sutve (pescado a la sartén): el pescado se mecha con panceta, se enharina y cocina en una sartén con abundante mantequilla, sazonado con una salsa a base de cebolla, crema agria, paprika y mantequilla.

Pörkölt de ganso: una especie de estofado hecho con carne de dicha ave.

Tokay Herany: guiso de riñón, carne de res y carne de cerdo con cebolla y paprika, ligado con crema agria.

Krumplimpaprikas: guiso de patatas con pimientos, cebolla, ajo, paprika y comino.

Crema de lentejas con hígados de pollo: es una guarnición para carnes asadas o estofadas; consiste en un guiso de lentejas e hígados de pollo preparados a base de cebolla, manteca de cerdo, paprika, mostaza, vinagre y crema agria.

Lesco: pimientos cocinados con cebolla, manteca de cerdo, paprika, tomate y un poco de azúcar.

La Dobos

El pastel conocido como Dobos, es sin duda el dulce típico de la pastelería húngara. Su historia cuenta que en 1871, el joven József Dobos abrió en la zona comercial de Pest, en la calle Kecskenèti, una tienda de alimentos. Gastrónomo apasionado (entre otras cosas fue el autor de varios libros de cocina) y descendiente de una dinastía de cocineros, realizaba diversas especialidades muy apreciadas durante las fiestas de la nobleza de Budapest. Fue durante una feria en la capital húngara, en 1890, que Dobos que desarrolló su obra maestra, el pastel que todavía lleva su nombre: un pastel de cinco capas esponjosas rellenas de una crema de chocolate y cubierta de caramelo.

El pastel original se puede disfrutar hoy en día sólo en la famosísima pastelería Gerbaud de Budapest (Vorosmarty ter), poseedora del "secreto" de esta especialidad dulce nacional: la particular composición del caramelo que en la receta original, debe disolverse completamente si el pastel no se consume en el mismo día en que se preparó.

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