Curiosidades de la cocina

Desde algunas curiosidades hasta un flambeado perfecto o cómo reconocer un buen café: todos los días se aprende algo nuevo en la cocina!

Tiempos y temperaturas para cocinar carnes

Una combinación de tiempo y temperatura calculados en relación con el peso, permiten cocinar asados perfectos. Esto se consigue ajustando la temperatura del horno a 200°C-250°C para la carne de res y 180°C-220°C para las aves de corral. Para un trozo de roast beef, se calculan de 25 a 35 minutos por kilogramo de peso; para un pollo de 1 kg., 45 minutos.

La aguja especial o el termómetro electrónico permiten medir la temperatura óptima, calculada en el interior del alimento

60°-65° para carnes rojas y salvajes,
75°-80° para ternera y cerdo,
85°-90° para el pollo.

La Toque Blanche

La Toque Blanche es el gorro de los cocineros. Una leyenda dice que algunos cocineros, a finales del siglo XVI, se refugiaron en un monasterio ortodoxo griego para escapar de una persecución, y allí se vistieron como sacerdotes, a excepción del color del sombrero, que lo querían blanco.

Otra historia dice que el color "blanche", como demostración de limpieza, haya sido decidido por Maurice Boucher, chef del estadista francés Maurice de Tallyrand, a finales del siglo XVIII.

Cualquiera que sea la historia, hoy es el símbolo de la profesión culinaria en todo el mundo....

Cómo reconocer un buen café

El máximo de cualidades aromáticas se obtiene con un café molido en el momento. Ya por el aspecto y el gusto se puede reconocer como un café excelente: crema marrón-rojiza con pequeñas lineas, cuerpo denso y sabor persistente son su tarjeta de identidad....

Si se está en el bar observar la capa de azúcar: debe descender lentamente y la crema volver a unirse después de revolver el azúcar. Otro factor importante es la temperatura del café. El calor permite una mayor concentración de sustancias aromáticas, dependiendo de las mezclas utilizadas.

En la boca, finalmente, al asociarse las sensaciones olfativas con las del paladar, es posible distinguir un buen café de uno mediocre, basado en la riqueza y el cuerpo del gusto.

Un buen batido

¿Cuántas veces ha preparado un batido de harina y leche y se forman grumos? Si desea evitar que esto suceda, simplemente agregar un poco de sal a la harina antes de mezclarla con la leche y no habrá más problemas..

Química del flambee

A menudo vemos en los restaurantes como sirven un plato flambado, y tratamos de repetirlo en casa, pero puede ocurrir que falle el efecto escénico o, por el contrario, se corra peligro de incendio. El truco para un buen éxito es conocer un poco de química básica:

Es necesario utilizar un licor a unos 40 grados (es decir, que contenga 40% de alcohol (etanol), y el resto formado por agua, resinas, acaloides, polifenoles, colorantes). Menos alcoholico, como el vino o la cerveza, no contienen suficiente combustible para quemar, más alcoholico sería demasiado volátil, lo que lo evaporaría rápidamente y las llamas duraría muy poco como para alterar el sabor del plato.

Es necesario calentar el plato y el licor. Si el plato está frío, el alcohol se enfría yu no se enciende. La temperatura del licor es decisiva. Tiene que ser calentado hasta el punto de ebullición del etanol, que es de 78,4 ºC, distinguible porque las burbujas comienzan a formarse en la superficie. A esta temperatura, el agua contenida en el licor permanece líquida mientras el alcohol comienza a pasar al estado gaseoso y se evapora para formar vapores. Estos vapores son inicialmente quemados, por lo que es suficiente acercar algo muy combustible a la superficie del plato, sin tocarlo, para liberar las llamas. Por debajo de esta temperatura crítica, no se obtiene fuego.