Frutos del bosque: 5 errores que se cometen a menudo

Las bayas, un gran atractivo de la cocina de finales del verano, incluyen una variedad multicolor de frutas pequeñas.

Excelentes para conservas y gelatinas, permiten preparar también platos sabrosos, especialmente con frutos silvestres que se distinguen por su fragancia y sabor.

Sin embargo, incluso estas pequeñas joyas del bosque esconden algunos peligros que es mejor saber para evitar sorpresas desagradables y algunos errores habituales.

1. Limítarse a los conocidos habituales

Frambuesas, moras y arándanos. No, la lista es larga e incluye muchas familias divididas a su vez en cientos de especies. Esto se debe a que los frutos del bosque no están unidos por sus propiedades, la clave es pensar en ellas como plantas que crecen en el mismo ambiente.

Junto a los arándanos, que cuentan más de 130 especies diferentes, encontramos fresas silvestres, grosellas blancas, negras y rojas, moras, bayas de saúco, glencoe, tayberry, boysenberry.

A estos, algunos agrega moras, cerezas, madroños y otras especies que no crecen en el bosque, pero a veces se incluyen en esta categoría.

Cada fruta tiene diferentes sabores y propiedades, por lo tanto, cuando en una receta se encuentra un genérico "frutos del bosque", googlearlo un poco más porque el resultado final puede ser muy diferentes.

2. Limítarse a los conocidos habituales, parte 2

Se piensa que el sabor de las bayas, o las frutas rojas en general, es dulce. Sin embargo, la experiencia enseña que no todas las bayas son dulces, de hecho, se puede decir que el sabor principal es ácido, con distintos grados de intensidad.

Las moras, los arándanos y las frambuesas, según la especie y el grado de madurez, equilibran la acidez con la dulzura y son aptos para el consumo crudo y cocido

La acidez de la grosella es en cambio fuerte, si por un lado hace que sea menos apetecible que otras frutas, por otro sugiere su uso en pastelería como aderezo para pasteles y repostería, o para armonizar sabores dulces, o incluso para bebidas y jarabes.

La grosella espinosa, más difícil de encontrar, es dulce y no tiene acidez, se consume tal cual o en algunos preparados de confitería y bebidas.

De la baya del saúco se usan flores y bayas. Las flores para infusiones o tortillas, las bayas, que también tienen partes tóxicas, se procesan para gelatinas y conservas.

Todas las especies se utilizan para la producción de grappa y alcohol en general, así como para obtener jarabes y tés de hierbas.

3. Considerarlos milagrosos

Los frutos del bosuqe contienen mucha agua y fibra, una cantidad moderada de azúcar y una alta concentración de sales minerales, vitaminas y antioxidantes.

Todas propiedades que han contribuido a la difusión de creencias excesivamente entusiastas sobre sus efectos curativos. Desde la diabetes y la lucha contra la hipercolesterolemia hasta la prevención del envejecimiento o la enfermedad de Parkinson.

Sin embargo, a pesar del estatus de superalimento que han ganado, no hay literatura médica-científica que respalde completamente estas teorías.

Esto no impide, por supuesto, recomendar su consumo, pero sin esperar capacidades terapéuticas particulares.

4. No lavarlas adecuadamente

La tentación de probar la fruta recién recogida de la planta es fuerte y generalmente da satisfacciones. Pero como todas las frutas y verduras, para evitar riesgos debido a la contaminación, existen prácticas de higiene que es bueno seguir. En primer lugar, una limpieza a fondo de la fruta.

Las bayas son delicadas y necesitan algunas precauciones. En primer lugar, lavarlas solo un poco antes de consumirlas para evitar que absorban agua y que la humedad genere moho o favorezca su deterioro.

Si las frutas no tienen moho, ponerlas en un colador y lavarlas bajo una ligera corriente de agua fría. Evitar eliminar el peciolo antes del lavado (especialmente en fresas y futillas) ya que favorecería la absorción de agua con la consecuente pérdida de sabor.

Lavar pocas frutas a la vez y secarlas suavemente.

Para una limpieza más profunda, lo ideal sería sumergirlas por un tiempo en un baño de agua y algún desinfectante o vinagre en la proporción de 3 a 1 antes de enjuagarlos con agua corriente.

No frotarlas demasiado para evitar arruinar la superficie.

5. No usarlos en recetas saladas 

Macedonia, crema batida, mermeladas, tartas, pasteles... todas preparaciones ideales para los frutos del bosque. Sin embargo, hay docenas de otras combinaciones para probar.

Los libros de cocina están llenos de salsas y combinaciones para acompañar carnes y pescados, como muchas combinaciones que se podrían inventar si se conocieran en profundidad sus características. Partiendo de una simple salsa de arándanos, hecha de una cocción breve en un poco de azúcar y unas gotas de zumo de limón hasta obtener una simple salsa para acompañar con carne de venado, capón relleno o pavo.

Con frambuesas se puede hacer un puré y pincelar pechugas de codorniz o para servir como acompañamiento de una lubina a la parrilla.

Moras y arándanos, junto con quesos azules y embutidos, son una alternativa curiosa al viejo risotto con fresas y champagne.