Koji: el hongo del sake que ya es tendencia

Se utiliza en Japón para el sake, en Europa y EE.UU. es un ingrediente utilizado para dar sabor y fermentar, incluída la carne.

Conviene recordar su nombre, ya que será una de las tendencias de 2017. Se llama koji, es un hongo, y de acuerdo con David Zilber, sous chef del multipremiado restaurante Noma de Copenhague, nos cambiará la vida. O tal vez ya lo está esté haciendo, dado que en el que es uno de los más famosos y revolucionarios restaurantes del mundo, lo guardan en uno de los muchos contenedores de su laboratorio de fermentación.

Koji es el nombre japonés, pero en latín este hongo filamentoso se llama Aspergillus oryzae. Es posible que nunca hayamos oído hablar, pero es probable que su sabor no nos sea desconocido y, lo más probable, es que tal vez lo hayamos bebido. Su sabor es comparable al de la salsa de soja, el miso, el sake: dicho en japonés, el umami, el quinto que suma dulce, salado, amargo y ácido. Es el sabor del glutamato, por así decirlo.

El hongo para fermentar

No se parece a la forma clásica de los hongos, setas o champiñón, sino más bien a cosas aformas que se definen comúnmente como moho.

El koji crece en Japón y China sobre los cereales cocidos, y se utiliza desde hace miles de años para fermentar alimentos y bebidas, tales como el sake. La novedad es la forma en que se utiliza en los restaurantes occidentales. De una manera que los maestros orientales no podrían haber imaginado.

En el restaurante Noma de Copenaghe se utiliza para dar sabor, pero lo bueno es que puede ser un ingrediente o una herramienta de cocina. Se puede utilizar por ejemplo para tiernizar la carne, gracias a las enzimas que produce. Y es así, en el Noma hacen crecer a este hongo sobre la carne.

Impensable para un chef japonés como Shinobu Namae: "Por 1300 años utilizamos el koji como sustituto de las proteínas de origen animal que no podíamos comer por el budismo."

La carne es sólo un ejemplo, pero no el único.

En el restaurante McCrady de Charleston, Carolina del Sur, Sean Brock lo hace crecer sobre los cereales secos y Kevin Fink de Emmer & Rye, en Austin, Texas, lo usa para los cookies que desmenuza sobre la cheessecacke. Andoni Aduriz de Mugaritz, en San Sebastián hace un pastel de arroz. Y según David Zilber "el mundo de la fermentación es infinito"...