La cocina portuguesa (I)

Uno de los países más antiguos de Europa, con sus confines definidos en el siglo XIII, Portugal, logra a partir de la Edad Media, preservar el sabor de su cocina tradicional y, al mismo tiempo, introducir y adaptar los productos descubiertos en el Nuevo Mundo y las diferentes técnicas de cocina importados de países con los que, por mucho tiempo, mantuvo relaciones comerciales o diplomáticas.

La portuguesa es una cocina tradicional clásica, transmitida de generación en generación, sin escuelas académicas. El aceite de oliva como aderezo, la elaboración de salsas, la sangre de animales utilizada con frecuencia, carne de cerdo y los embutidos hacen de la comida portuguesa almuerzos y cenas fuertes, profundamente ligados a la calidad de los ingredientes. Incluso los dulces, hechos con almendras y una gran cantidad de huevos, pero enriquecidos con elegantes adornos y decoraciones, constituyen postres de especial impacto.

Este es un país donde el clima varía considerablemente de una región a otra, sufriendo las influencias geográficas como la latitud, la altura sobre el nivel del mar y la cercanía de las costas. Tal vez por eso Portugal tiene como característica de su comida, una variedad y riqueza de sabores que tienen su punto fuerte en la autenticidad y la territorialidad de los productos básicos.

Dominio de los reyes de España hasta el siglo XI, en 1114 obtuvo la independencia con la victoria sobre los árabes por dinastía de los Borgoña. País agrícola, donde crecen las uvas, olivos y cereales, tiene el mayor número de molinos de viento y de agua de Europa, muchos de ellos aún en funcionamiento.

Durante el siglo XV, la corona experimentó una gran expansión en el extranjero a través de los esfuerzos del príncipe Enrique el Navegante. Muchos barcos zarpaban al descubrimiento de nuevas rutas comerciales, creando así un imperio que en su apogeo (fin del 1500), se extendía desde la India y el Lejano Oriente a África y Brasil.

La gastronomia portuguesa es una cocina de cocciones lentas, tiempos de preparación prolongados y sin prisas: una ocasión de celebración, reunión y largas conversaciones alrededor de la mesa y la chimenea.

En la época clásica el país comenzó a ser conocido más allá de sus fronteras por la calidad de su garum (salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas), que los romanos consumian en todo el imperio.

Todas las civilizaciones que pasaron y se establecieron durante unos pocos siglos, en el territorio portugués como los hebreos, los árabes y, mucho más tarde, españoles, ingleses y franceses, dejaron sus marcas en la cultura alimentaria lusitana, regalándole diferentes maneras de utilizar las especias y otros ingredientes, y una singularidad de sabores tradicionales. No hay prácticamente nada, ningún producto que la cocina y la imaginación portuguesa no pueda convertirlo en un sabroso alimento.

La cocina portuguesa (II)
La cocina portuguesa (III)