La cocina portuguesa (III)

La cocina portuguesa es una de las más subestimadas (aunque una de las más deliciosas).

Platos tradicionales

Los platos que por sus características son conocidos como platos nacionales, consumidos y apreciados de norte a sur, son en su mayoría platos muy sustanciosos, con mucho cuerpo, a los que cada región añade sus propios ingredientes y condimentos. Los platos más típicos se basan en pescado o carne. También son muy buenos para crear sopas y para trabajar los huevos.

El cozido a la portuguesa, hecho de carne de cerdo, vaca, pollo, con todo tipo de verduras, es originario de Extremadura, y típico de las regiones del norte, y, hoy en día, es nuevamente uno de los platos más populares, sobre todo en invierno, tanto cocinados a la manera de Minho como a la de la de Tras-os-Montes.

El cabrito al horno, conocido como Padeiro (a la panadera) ya que se cocina en un horno de pan, un animal de tierna edad, sabroso gracias a que es criado en los pastos de la costa y las montañas es, a pesar de ser apreciado todo el año, la comida de Pascua por excelencia. En Alentejo, en la llanura, el estofado de cordero con hierbas, sobre una cama de fetas de pan alentejano y bien empapado en salsa, hace la felicidad de los más golosos.

Esta carne, sin embargo, compite con las grandes especialidades de cerdo de esta región: el pan de carne de cerdo a la alentejana. Este se compone de grandes trozos de lomo de cerdo sazonados con sal, pimienta y laurel, fritos en manteca de cerdo. Las rebanadas de pan remodas en leche y luego fritas en manteca de cerdo , junto con la salsa de carne, componen un sabroso acompañamiento de la pan de cerdo.

Un poco más elaborada es la carne de cerdo a la alentejana, preparada con el mismo procedimiento y servida con almejas negras como condimento.

El bacalao, con sus muchas variantes, es un verdadero plato nacional. Es difícil elegir entre el asado con patatas con piel y cebollitas en aceite, o uno cocido con patatas y garbanzos. También se sirve en un "remojo medio" con cebollas crudas y vinagre o a la velha roupa (plato de sobras) salteado en aceite de oliva y ajo. Más populares son las empanadas de bacalao, una mezcla de puré de patatas, bacalao remojado, cebolla y perejil, fritas en aceite caliente, y que se sirve como aperitivo al caer la noche.

La caldeirada es un banquete que se impone por naturaleza en un pueblo con un litoral tan extenso y que recibe desde el mar la mayor parte de su sustento: preparada con distintos pescados, la "caldeirada rica" o la "caldeirada pescador", con la inclusión o no de mariscos, es uno de los platos más populares. Incluso la caldeirada de sardinas frescas es una especialidad irrenunciable en las regiones costeras. También las sardinas asadas simplemente en brasas de carbón, condimentadas con el mismo sabroso jugo de su grasa, dejado colar sobre rebanadas de pan de mijo o harina que forman la base del plato, es uno de los mejores platos de la costa.

El arroz con mariscos, un plato con una gran cantidad de salsa de tomate con el fin de no permitir que se hinche el arroz; el rape en cataplana, una olla especial que permite cocinar al vapor; el arroz a la lamprea del Miño, que se sirve en los meses de febrero a marzo, oscuro y saborizado por la sangre de la lamprea; el cerdo asado a la parrilla y casi laqueado, apreciado por su piel crocante y saborizada con vino espumoso portugués; la feijoada transmontana que permite apreciar los diferentes tipos de carne de cerdo y embutidos locales o los callos cocinados a la manera de Oporto son las comidas símbolo nacional en todo el territorio.

Los portugueses también aman los aperitivos. Los Petiscos son pequeñas delicias comparables a las tapas españolas y petiscar en español es el verbo que indica andar por las tabernas, cafés y pastelerías para degustar la infinita variedad de aperitivos. Los Salgados son pastas saladas con diferentes rellenos muy sabrosas. Se trata de paquetitos generalemte de masa de hojaldre, rellenos de carne, pescado, o mariscos, empanados y fritos o cocinados al horno. Los diversos relleno se mezclan con patatas o verduras, especias y muchos condimentos.

Sopas

La sopa es el antipasto por excelencia de un menú portugués. Preparadas con legumbres (en puré o en trozos), con verduras, o cualquier otra cosa que la imaginación y el ingenio permiten, las sopas son hoy en día una especialidad única en el país.
La sopa de Pedra, hecha con diferentes variedades de frijoles secos remojados, trozos de carne de cerdo y salchichas y verduras, es quizás una de las sopas más originales y sabrosas.

El Caldo Verde, preparado a partir de puré de patata, cebolla y aceite de oliva, con pequeñas tiras de repollo cocido y una rebanada de salchicha, se originó en el norte, era la comida que llenaba el estómago de los agricultores. Muy sabrosa, llegó a la ciudad y se ha convertido en una sopa tradicional, que es no sólo un antipasto sino, muchas veces, un aperitivo adecuado para todas las horas.

En el Alentejo, la sopa de verduras con ajo y queso fresco o la sopa de tomate con huevo cocido en agua son sopas que constituyen en sí mismas una comida completa y son algunas de las recetas más originales del menú portugués.

Dulces

Los portugueses son muy aficionados a la repostería, nacida en siglos pasados dentro de los monasterios. En ningún otro campo de la gastronomía, han sido capaces de dar tanta rienda suelta a su creatividad. Los ingredientes básicos, yema de huevo y azúcarse combinan sin fín para obtener increíbles composiciones. Se pensará de inmediato y con razón, qué se hace con todas las claras si sólo se usan las yemas? Una de las respuestas, realmente sorprendente pero cierta, es que la yema de huevo es el "descarte" de la enorme cantidad de claras que se utiliza para clarificar el vino y para proteger el equipamiento de los buques a vela. Esto ahora es sólo una leyenda, pero en el pasado probablemente ha sido una realidad. En Portugal, en el siglo XVI había más pastelerías que panaderías y entre los pasteles los más apreciados son los realizados con harina de maíz, especias, nueces y frutas secas.

Muy apreciados también los budines: de leche, caramelo, limón, calabaza o naranja. Uno de los más favorito es el pastel de almendras.

Bebidas

Además del Oporto, Portugal es sinónimo de licor, hay excelentes vinos como el "vinho verde", espumante de baja graduación, llamados así porque se obtiene a partir de uvas que no están maduras.

La cocina portuguesa (I)
La cocina portuguesa (II)