La cocina portuguesa (II)

En Portugal se encuentran todos los productos que están en la base de la dieta mediterránea tradicional, compuesta por la trilogía de pan, aceite de oliva y vino, una gran cantidad de frutas y verduras, una gran cantidad de pescados, entre los cuales destaca el bacalao y también platos basado en carnes, especialmente de cerdo y embutidos.

Carnes y embutidos

La ganaderia portuguesa es el resultado de un conjunto de factores ambientales y naturales que producen una calidad de quesos y carnes de alto nivel. También fiambres y embutidos son de gran calidad. El cerdo, sobre todo el de Alentejo, ocupa un lugar importante. Y no sólo en esta parte del territorio: desde hace siglos es el principal alimento tanto de las regiones montañosas del norte, como de las tórridas llanuras del Sur. En el campo, cada familia cría uno o dos cerdos para su propio consumo; el arte de la salazón, condimento, ahumado y almacenamiento de esta carne se pasa de generación en generación.

Pan, aceite y condimentos

El pan y el aceite son dos alimentos esenciales en la vida portuguesa. El pan todavía tiene la forma y consistencia arcaica que ningún otro país europeo ha sido capaz de preservar. A pesar de que cada plato se acompaña de pasta o arroz, el papel del pan es protagonista. El pão caseiro (clásico pan casero) es de una calidad extrafina. Se encuentra generalmente en el campo y su olor es inolvidable. En las ciudades, algunas tiendas hacen y lo ofrecen con un cartel "Pao na cocido lenha" (pan horneado a leña). Para el pan se utilizan mezclas de diferentes harinas y en gran parte harina de centeno con harina de trigo. Como levadura, se utilizan indistintamente levadura, masa agria o ambas. Y la alta temperatura de los hornos a leña ayuda a crear la corteza crujiente. En algunas regiones, se hace un pan con harina de maíz que se come junto con el famoso caldo verde (sopa de repollo). Cada región tiene sus propias formas características de pan.

El aceite es amado por los portugueses que lo usan para freír, asar, para dar sabor a los platos de pescado y verduras. Es casi seguro que las aceitunas se prensaran incluso antes de los romanos. Bajo su dominio, sin embargo, las plantaciones de olivos se multiplicaron y fueron los templarios quienes contribuyeron al desarrollo de la producción de aceite de oliva mediante la construcción de las almazaras en las zonas de cultivo. En la base de olivos, todavía hoy se estila utilizar la tierra para el cultivo de trigo, maíz, patatas y coles.

El Piri-Piri es el aroma más popular en Portugal. El piri-piri es un pimiento rojo, picantísimo que proviene de Angola. Al principio, se utilizaban pequeños chiles del tipo "malagueta" que se cultivan aún hoy en día en muchas huertas. El piri-piri, se utiliza principalmente con mariscos, pero también con aves de corral, carne y sopas de verduras y adobos. Finamente picado, combinado con aceite de oliva, vinagre y sal de mar, se utiliza como condimento y siempre está en las mesas portuguesas.

Bacalao y Sardinas

Además del bacalao, verdadero patrimonio nacional, las sardinas son un activo para el país y representan el 40% de la captura anual. Desde abril, un momento en que los bancos de sardinas después haber invernado en aguas profundas del sur llegan a la costa, se inicia el período de pesca. Son grasosas, pero la carne es bien aromática. Gran parte de las sardinas es procesada y enlatada directamente en barcos o en las industrias a lo largo de la costa, después de haberlas descamado y limpiado de cabeza y visceras, son envasadas en latas con aceite. En Portugal también se comen frescas a la plancha, fritas o marinadas con pimientos.

La cocina portuguesa (I)
La cocina portuguesa (III)

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