La nueva pastelería

La pastelería moderna no es tan estricta como la clásica. Los postres, en la repostería tradicional, hacen de cada receta una alquimia que resulta imposible eludir. Si una se va de la receta, el postre falla.

Este nuevo enfoque de la patisserie es mucho más libre, más simple, más creativo y con gustos más sutiles. Esto no significa anarquía. Sólo que, quien se enfrente al recetario, tendrá mayor participación y será protagonista principal de la receta, aunque de hecho, no le pertenezca.

Consejos para no fracasar

• El calor distiende y el frío contrae. Al frío, todo va a tener una consistencia más firme que en caliente. Téngalo en cuenta al terminar una mousse: recién hecha le parecerá más líquida de lo que será después de estar en la heladera. Y una salsa caliente, en frío, parecerá demasiado densa, y luego de calentarla correrá perfectamente.

• Nunca mezcle dos elementos con temperaturas muy distintas. Una crema fría se bajará si se le agrega algo muy caliente. O un chocolate derretido, si lo mezcla con algo muy frío, se endurecerá.

• No abra el horno a cada rato. Si se trata de un soufflé, espiarlo provocará que se derrumbe y todo termine en un completo fracaso.

Cree sus propios postres

Utilice las recetas como base pero anímese a reemplazar lo que no modifica la esencia del postre: las pulpas de fruta, los alcoholes, las especias etc. Combine los sabores a su gusto y preferencia: por ejemplo, en un soufflé de limón, puede reemplazar el limón por cointreau, chocolate, jugo de peras, canela o lo que usted prefiera.

Cuchillos

• Corte siempre sobre una tabla de madera o de resina plástica.
• Al trasportados, hágalo contra la pierna, sujetos desde el mango.
• Manténgalos siempre bien afilados. Páselos por una chaira antes de usarlos.
• Lávelos siempre con agua fría,
• Al guardarlos, no los encime.
• Los cuchillos de filo dentado sirven para cortar capas de bizcochos, y para pelar frutas como sandía, melón y ananá.
• Para filetear almendras, por ejemplo, use un cuchillo pequeño, de buen filo.
• Para picar chocolate, manzana o nuez, emplee un cuchillo grande
.

Consejos a la hora de cocinar

• Trabaje concentrada: evite interrupciones (teléfono, visitas). Dedique un tiempo especial a la preparación de la receta. Siga paso a paso las indicaciones sin distraerse.

• Mantenga el orden siempre: coloque sobre la mesada los ingredientes que indica la lista. Si fuera el caso, dispóngalos en el orden en que los va a utilizar.
Guarde lo que no usa. Lave a medida que va ensuciando. Sea prolija.

• No tenga miedo de equivocarse: si sale mal, empiece de nuevo. No se sienta frustrada por volver a hacerlo. Cocine con más audacia y obtendrá mejores resultados.

• Aprenda de sus errores: no cometa dos veces la misma equivocación.

• Decore a su gusto. Puede combinar las salsas según el criterio del color, de la textura o usando, simplemente, lo que haya en la alacena. Mariposas de masa tulipa, rulos de chocolate, cáscaras de naranja o limón, dibujos de chocolate sobre el plato... todos estos recursos pueden armonizar en la decoración final del postre.

• Use las matemáticas. Para aumentar o disminuir el número de porciones, multiplique o divida cada ingrediente por un mismo número. Respete las cantidades: pese con exactitud y mida los líquidos en jarras medidoras.

Cuestión de higiene

• Lávese las manos continuamente. Trabaje con delantal y con el auxilio de un trapo rejilla limpio y un repasador.

• Tenga los utensilios para repostería asignados a ese fin exclusivo: no use la tabla de picar ajo para picar chocolate.

• Lleve los postres al freezer envueltos en papel film. Los postres son los que tienen mayor riesgo de contaminación porque no serán recalentados (la mayoría, al menos). Las bacterias en el freezer no se reproducen pero tampoco mueren. Téngalo en cuenta.

• Ubique muy bien los postres dentro de la heladera. No ponga un postre junto a un trozo de carne cruda, por ejemplo.

• Mientras está cocinando, no fume, no se toque ni la nariz ni la boca ni el pelo. Mantenga el hábitat con la limpieza de un laboratorio. Valga la analogía, la cocina debe ser un laboratorio de pruebas creativas.