Limones fermentados o salados a la marroquí

La fermentacción de limones es es un método antiguo para preservar (confitar significa, de hecho, preservar) los limones, por un período más largo, mejorando los aromas gracias a los aceites esenciales que están contenidos en la cáscara y poderlos utilizar con el tiempo en la cocina.

Su sabor es un poco salado, un poco aromático, un poco agrio. Es mucho más intenso, concentrado con un final dulce que se deriva del proceso de conservación.


Fermentación láctica

El proceso de maceración de los limones es una fermentación láctica, que permite almacenar los alimentos durante mucho tiempo sin alterar sus propiedades y, por el contrario, mejorar su sabor.

La salmuera estimula el crecimiento de esas cepas bacterianas, que representan un gran beneficio nutricional para nosotros, que producen ácido láctico con una acción conservante.

Además, el ácido láctico reduce el pH del contenido del frasco, creando un ambiente que no es adecuado para el desarrollo del Clostridium botulinum (botulismo).

Algunas de estas bacterias también producen un antibiótico, la nisina, que tiene un efecto inhibidor adicional sobre la botulina.

La presencia de sal hace que la fermentación láctica comience correctamente.

Esto se aplica a los limones, pero también a muchas otras verduras, que fermentadas son excelentes: remolacha roja, repollo, zanahorias, tomates y pimientos verdes, pepinos, cebollas, nabos, calabacines y calabazas, judías verdes, rábanos y brócoli son los que mejor se prestan para este tipo de fermentación.

Después de las cuatro semanas requeridas para la fermentación de los limones, estos se cocinarán prácticamente en sal; la cáscara se habrá ablandado y habrá adquirido un aroma especial y la pulpa se macerará por completo, liberando el líquido y su jugo, al final de la conservación.

La sal utilizada no debe desecharse, puede reutilizarse para una nueva maceración, o para cualquier otra preparación que requiera sal gruesa y limón.

No se requiere una gran habilidad para este procedimiento, sino ingredientes de alta calidad: limones orgánicos, con piel intacta y sal marina sin aditivos (ya que el yodo podría complicar la fermentación. La sal marina integral es un buena opción, incluso si contiene trazas de yodo, no se afecta significativamente la fermentación) y un mes de paciencia.


Como usar los limones en sal

Los limones confitados se pueden usar en todas esas preparaciones saladas en las que se usaría el limón, finamente picados, rallados o en trocitos.

Algunos ejemplos son las preparaciones típicas de carne de la cocina marroquí y de Medio Oriente, como tajines y guisos;
sopas de legumbres, agregados justo antes de servir; ensaladas de verduras también en lugar de la sal; vegetales cocidos, excelente con berenjenas asadas; mezclados con hummus o baba ganoush; pescado y mariscos; en rodajas dentro de sándwiches; en risottos y pasta; tambien en cocteles y en todas esas preparaciones que requieren un toque ácido y fragante!

Comentarios sobre este artículo (0)

No hay comentarios