Lo que hay que saber para servir un plato de pastas perfecto

La cocción

Un error en esta técnica puede arruinar la mejor de las pastas. La proporción del agua es estricta: 1 litro por cada 100 gramos de pasta. Conviene usar siempre cacerolas grandes y muy profundas para que la pasta pueda flotar dentro, llenarlas con agua hasta las 3/4 partes y destaparlas durante la cocción.

La sal debe ser gruesa (10 gr. por cada litro de líquido) e incorporarse cuando el agua rompe el hervor. Conviene revolver con cuchara de madera, de vez en cuando.

A la pasta hay que sumergirla de una sola vez y retirarla al dente. Esto quiere decir que debe ser firme al morderla, pero con el centro suave y sin gusto a crudo.

Para que las pastas rellenas no se rompan durante la cocción, conviene hacerlas con cierta anticipación y guardarlas sobre placas enharinadas en la heladera o el congelador.

Para conseguir un plato de fideos de color más vivo (muchas veces los tallarines al huevo son pálidos) agregue al agua de cocción una pizca de azafrán.

Las pastas gratinadas (que se terminan con un golpe de horno) deben precocinarse mas al dente que lo habitual, ya que continúan su cocción durante el horneado.

El queso

No hay duda que el queso parmesano es el rey de las pastas. Es caro, pero hay que usarlo con mucha moderación porque su personal sabor puede tapar el de la salsa en vez de realzarlo. Lo ideal es comprarlo en un trozo y rallarlo cada vez que se va a usar, para que no pierda nada de su esencia. Admite un rallado grueso en los platos de pastas tradicionales, y muy fino para condimentar versiones más sofisticadas. No está indicado para las salsas de pescados o mariscos. El queso rallado debe ponerse a último momento, una vez que la pasta haya absorbido la salsa.

El aceite

Quien dice aceite, hoy dice aceite de oliva. Mérito de la cocina mediterránea en haberlo posicionado como un medio graso que no afecta el colesterol y renueva con su sabor particular el gusto de las comidas. Debe ser virgen, de buena calidad, preferentemente de primera presión y conservarse en lugar seco. Resulta óptimo para rehogados a la sartén o como condimento en crudo, rociando la pasta.

El congelado

Divida la pasta cruda en porciones, coloque sobre una placa y lleve al freezer para que endurezca. Después se encierra en las bolsas especiales que se cierran herméticamente eliminando todo el aire posible. No la descongele para cocinarla.

Para la pasta cocida y con salsa hay que tener en cuenta que el congelado la potencializa tanto en el gusto como en la cocción, por lo tanto deben estar más al dente que lo habitual y menos condimentada. De esta manera ambas pastas duran muchos meses.

Las proporciones

Se calculan 100 gr. de pasta seca cruda por persona, y 150 gr. de pasta fresca.

Las verduras

Gracias también a la dieta mediterránea, las verduras y las pastas se han vuelto compañeras inseparables. Calabacines, berenjenas, brócolis y alcachofas -sólo algunos ejemplos- se saltean apenas en una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo o se mezclan fuera de ella sin necesidad de freírlos.

La pimienta

Generalmente es mejor la negra, en grano y recién molida. Lo ideal es ponerla en la salsa cuando ya terminó su cocción o directamente sobre el plato. También queda muy bien cargar el molinillo con granos de pimienta negra y blanca por partes iguales. Porque mientras la negra es más perfumada, la blanca es más picante.

Las salsas

El pesto puede prepararse 1 o 2 días antes de usarlo. Guárdelo en la heladera en un envase con tapa hermética. También puede congelarse.

Si usa hierbas frescas de hoja grande -por ejemplo laurel fresco- rompa la hoja en dos o tres partes para que suelte su aroma con más intensidad.

Un plato de fideos a la manteca tiene otro sabor si enriquece la manteca mezclándola con hierbas picadas frescas: orégano, tomillo, estragón, salvia, albahaca, perejil, etc. Hágalo con anticipación, guarde en un envase con tapa y mantenga en la heladera. Utilice dentro de los 7 días de preparado.

Las salsas rojas a base de tomate pierden su acidez con una pizca de azúcar.

4 corte de pasta fresca

Lingüini o tallarín: 3 mm de ancho
Fetuccine o tallarín: 5 mm de ancho
Tagliatelle: 1 cm de ancho
Pappardelllle: 2 cm de ancho