Apuntes sobre quesos (II)

A cada queso, su corte. Un corte que no le deje la corteza al comensal siguiente y que facilite la conservación posterior. De cualquier modo, sacando tajada de donde se pueda, grosera, desprolijamente, jamás.

Una bandeja de quesos es una estructura estética que hay que mantener. Cuando la sirva debe tener en cuenta que hay que proveerla de dos cuchillos, uno para los quesos suaves y el otro para los fuertes. La disposición en la bandeja de be seguir una línea lógica. De los más suaves a los más fuertes.

- A los quesos de pasta blanda, redondos o cuadrados se los debe cortar como un pastel, en triángulos.
- Los quesos de cabra pequeños, partidos en dos.
- Las porciones de brie, en punta.
- Los quesos piramidales o cónicos, en porciones finitas o lonchas.
- Las porciones de los azules, al bies.
- Existen astutas cuchillas para quesos en forma de paleta con una ranura.  Evita los cortes groseros de los quesos duros o semiduros.

No: a los quesos servidos con frutas en almíbar o cerezas al Marrasquino.
Si: al queso del final servido con una ensalada verde. O con uvas y peras. Y vino.

Cocinar con queso
- La cocina con queso no es difícil: simplemente debe evitarse el calor fuerte que arruina la textura aterciopelada que este ingrediente otorga a cualquier plato.
- Para cocinar con queso no es imprescindible contar con una calidad superior o con los quesos más raros. Un semiduro correcto puede remplazar al gruyere o emmenthal. El fontina también es bueno, sobre todo el llamado picante, para poner un acento italiano.
- Guardar restos de quesos diversos para, llegado el momento salir del paso con un plato diferente: una sopa, una omelette, un gratín de verduras, o para resucitar un pollo al spiedo comprado, con una dorada costrita. También fantástico aliado de las pastas. El plato que en lo restaurantes se llama a los cuatro quesos, puede reproducirse barriendo la heladera. Si no hay cuatro no importa, serán tres o cinco.

La fondue de queso
- Si bien la fondue se prepara con emmenthal y gruyére o comté, otras mezclas más económicas son posibles: pategrass y Fontina, por ejemplo que equilibran sus sabores. Un vino blanco con marcada acidez es el mejor para la fondue.

Y si la fondue no se liga es bueno agregar unas gotas de jugo de limón para aumentar la acidez del vino. No vale la pena utilizar un gran vino para la fondue, pero tampoco resulta buena con un vino muy ordinario. Un chenín de mediano precio, es lo más lógico

-El  vino para acompañar la fondue puede ser el elegido para su preparación,  servido bien fresco. No es una comida delicada que exija grandes erogaciones económicas. Todo |o contrario, su encanto reside en su rusticidad y en ser una comida social, para disfrutarla en grupo. Al promediar la fondue es tradicional beberse una copita de kirsch helado. Golpe del medio, le dicen. Si no hay kirsch, ginebra helada, pues. Esta es la receta original:

Tradicional Fondue de Queso