Cocción de los moluscos

Los moluscos con caparazón, como la almeja, rosellona, el mejillón y la lapa, además de poderse comer crudos rociados con limón, pueden cocerse al vapor. Para ello es preciso calentar una sartén sin grasa alguna en su interior y una vez caliente, disponer en ella los moluscos, tapar y cocer a fuego vivo hasta que se abran. Rociar con vino blanco y dejar reposar, tapados y con el fuego cerrado, durante 2-3 minutos. Este es el método empleado para los mejillones. Se deben descartar aquellos que no se abrieron durante la cocción.

En el caso de las almejas, chirlas y lapas, es preciso añadirles vino o agua justo cuando empiecen a abrirse ya que contienen menos agua en el interior que el mejillón y suelen quedar secos y tardar en abrirse.

Las ostras tienen que abrirse con un cuchillo especial si se tienen que comer crudas. Seguidamente se rociarán con abundante jugo de limón lo que hará que las ostras se muevan. Si se sirven cocinadas deben retirarse las dos valvas cuidadosamente para poder aprovechar el líquido que contienen en su interior. Este líquido se añadirá a la salsa del guiso, previamente colado por un filtro.

Las vieiras, una vez retirada la valva superior y limpias, se cocinan con un sofrito de cebolla y vino blanco. Se espolvorean con pan rallado y unos trocitos de mantequilla, y se cocinan en el horno a 250°C durante unos 8 minutos.

Los caracoles de mar tienen que hervirse en agua salada durante algunos minutos. El tiempo de cocción varia según la especie. Se sirven acompañados de salsas frías.

Las navajas pueden servirse crudas, a la plancha o al vapor.

Los moluscos sin caparazón permiten muchas preparaciones. A la plancha o parrilla es el tipo de cocción que resalta más su sabor, además de ser la que aporta menos calorías.

También pueden guisarse, y los calamares rellenarlos antes de ser guisados; en este caso se sirven cortados a rodajas. También pueden freírse, los calamares cortados en anillas y los pulpitos enteros, una vez rebozados con harina y huevo.

El pulpo, una vez golpeado, debe sumergirse en agua hirviendo con una hoja de laurel. Debe repetirse esta operación varias veces hasta que los tentáculos se ricen. Finalmente se deja cocer durante 20 minutos aproximadamente hasta que resulte tierno. No debe sazonarse con sal sino hasta que esté cocido. Una vez listo, se escurre y se cortan los tentáculos; la bolsa no se aprovecha.