Introducción a la cocina japonesa

El ojo occidental no siempre lo nota, pero probemos prestar atención a cómo es presentado un plato en un restaurante japonés: la geometría de los patos y alimentos, la atenta y regular disposición de cada pieza de sushi, el estudio de la combinación de colores, los utensilios con que son servidos.

La cocina japonesa está creada, primero para ser vista, después para ser degustada. En pequeños trozos, ya que en este juego de formas y cortes recubren un rol fundamental los “palillos”, hashi.

Si el comensal no tiene a su disposición un cuchillo, el cocinero resolverá el problema, cortando los alimentos de la manera correcta. Y efectivamente, para los cocineros japoneses, los cuchillos son instrumentos importantísimos, casi sagrados: en ninguna otra cocina existe tal variedad de elementos diseñados para cortar casi cualquier cosa: desde el pescado crudo que se servirá simplemente en base a su corte (el sashimi), a las verduras, la carne (que, aunque escasa en la cocina japonesa, existe y es óptima).

El arte del corte no reviste sólo una función estética sino también práctica, y en línea con la tradición del Archipiélago, que desde siempre conjuga practicidad y gracia, el corte de los alimentos se ha convertido en un arte, justamente por su necesidad y utilidad.

Por eso, atención a utilizar los palillos de la forma adecuada: no sirven para cortar, ni mucho menos para “pinchar” los trozos de alimentos.

Satisfecha la vista, la comida obviamente para los japoneses es también importante el gusto.

Pero un gusto muy diferente al occidental.

Se podría pensar erróneamente que la japonesa es una cocina sencilla, porque sus variados ingredientes son escasamente manipulados.

Es este pensamiento un error, porque no es sencillo exaltar el gusto de cada alimento, cuidando de preservar su pureza.

Los alimentos deben estar lo más incontaminados posible, por eso se tiende a comer gran parte de ellos crudos (pescados y verduras), mezclándolos lo menos posible entre ellos, y con las salsas servidas aparte.

Pescado y arroz son sin duda los pilares de la cocina japonesa, y por óptimos motivos.

En primer lugar porque Japón es un archipiélago, y la cultura japonesa tiene una relación especial con el mar.

Cada aspecto de su vida habría que analizarlo teniendo presente que todo se basa en el agua y no en la tierra, no sólo la alimentación, sino también por ejemplo, la estructura de las casas.

Además, la tierra es montañosa, las llanuras escasas y el clima difícil, la mayor parte de las tierras cultivables se dedican al té y al arroz.

La carne estuvo prohibida por mucho tiempo, también por motivos religiosos.

El arroz tiene en Japón varios nombres ya sea crudo o cocido o, como en el caso del sushi, avinagrado. Uno de estos nombres, gohan, indica en este idioma no sólo al arroz, sino a toda una comida (almuerzo se dice asagohan, cena bangohan etc.), y esto nos da una idea de la importancia de este cereal en la alimentación.

Del arroz se deriva también el sakè, la bebida más importante del Japón: existen más de 50 mil variedades.

También las verduras son importantísimas, ya sea crudas, cocidas o en la tradicional forma del tempura. A pesar de la difusión del arroz, también existe la pasta y es muy consumida, aunque no es exactamente igual a la pasta occidental.

Los fideos orientales se llaman noodle, y son la base de famosísimos platos como el ramen.

Platos típicos:

El plato más conocido del Japón es sin duda el sushi, que une las dos bases de su cocina: el arroz y el pescado.

El arroz utilizado, la variedad japónica, es de grano corto, y preparado con vinagre toma el nombre de sumeshi.

Al arroz se le agregan filetes de pescado crudo, langostinos o huevos de pescado.

Según su forma y preparación, el sushi toma diversos nombres: Los bloques envueltos en alga nori, generalmente con pescado en su interior, se llaman norisushi, mientras que los modelados a mano, con el pescado simplemente apoyado en el arroz, toman el nombre de nigirisushi.

El sushi se consume a menudo con wasabi, una salsa muy picante, y shoyu, salsa de soja.

El sashimi es tan conocido como el sushi, y muchas veces se confunden.

El sushi se prepara indefectiblemente con el sumeshi, el arroz avinagrado.

El sashimi en cambio, son finisimas porciones de pescado o crustáceos crudos. Y nada más.

La dificultad de este plato radica en la habilidad para cortarlo: no se improvisan artistas del sashimi de un día para el otro, se necessita de una larga y completa preparación.

Además, tratándose de pescado crudo, éste debe ser de óptima calidad y fresquísimo.

Al arte del corte se le suma el arte de la disposición en el plato: aquí es donde se aprecia el sentido de la belleza en la cocin japonesa.

El sashimi no se degusta jamás en el mismo plato que se ha servido.

Los noodle japoneses son de distinto tipo: los más conocidos se llaman ramen.

Se trata de pasta de harina y huevo, muy fina, utilizada en sopas o con otros ingredientes.

Los soba se realizan con harina de trigo y trigo saraceno, mientras que los udon, los más gruesos, con harina y agua.

Tempura es un nombre de origen portugués: los japoneses aprendieron este método de cocción de los navegantes desembarcados en el archipiélago en el año 1500.

Se trata de una pasta de agua y harina en la que se sumegen verduras, pescados crustáceos y moluscos, para después freírlas, resultando unos bocados ligeros y crocantes.

Las salsas más conocidas son la de soja, en japonés shoyu, de la que existen dos variedades, más clara y más oscura; y la sukiyaki, que tiene el mismo nombre del plato de carne que condimenta, uno de los más amados por los japoneses.

El miso miso se obtiene de la soja y sirve para sopas, marinadas y condimento de los patos, existen muchísimas variedades agrupadas según el color.