Las sanas legumbres

Las legumbres frescas, se incluyen en el grupo de las hortalizas. Secas -lentejas, porotos, arvejas, garbanzos-, son las semillas que se consumen separadas de sus vainas. Los frutos maduros se dejan secar, se desprenden fácilmente, se exponen al sol o intensifican su proceso por otros métodos para llegar finalmente al consumo.

Las corrientes vegetarianas y naturistas consumen legumbres secas tanto en platos salados como en dulces. En los países con menores recursos se las conoce como "la carne de los pobres", porque son un sustituto proteico que equilibra la ausencia de algunos nutrientes de la carne animal al combinarlos con cereales y otros ingredientes.

En la actualidad, se cultivan en casi todos los continentes y, según sus variedades, pueden adquirir diferentes formas y colores. Por ser muy quebradizos, conviene servirlos sin condimentar y agregarles el aliño en cada plato.

Hay lentejas pequeñas, grandes, medianas, verdes, amarronadas y anaranjadas.
Los garbanzos varían en coloración del amarillo al negro.
La arveja es la primera verdura que se conservó en lata, incorporándole colorantes para que conservara su atractiva coloración. Las arvejas congeladas son naturales porque conservan la frescura, el sabor y el color de su recolección; se envasan sin aditivos ni conservantes.

La soja se distingue de las restantes por su elevada proporción de proteínas semejantes a las de la leche y el huevo. Se recomienda consumirla cercana a su cosecha, ya que el paso del tiempo atenta contra las vitaminas.

Todas las legumbres pueden adquirirse secas o como harina, con destino a platos específicos como la fainá, que se hace con harina de garbanzo. Desechar las manchadas, con granos rugosos o con polvos inadecuados.

Antes de utilizarlas deben remojarse entre 8 y 12 horas. Lentejas y lentejones se pueden cocinar sin ese paso.

En la alacena y en recipientes cerrados, pueden conservarse durante más de un año.

Se desaconsejan en personas con enfermedades renales y hepáticas.

En promedio, 100 gramos de legumbres aportan 340 calorías.