No sólo salsa de tomates

La pulpa con la que se prepara la mermelada de tomate se obtiene de tomates maduros a punto, cortados y pasados por tamiz en crudo; se los hace hervir durante algunos minutos, (si es para dulce en recipiente de cobre) y se pasa por una muselina para recoger lo que queda encima, sin el agua de vegetación.

El puré de tomate responde a la idea de la palabra: tomates pelados, desprovistos de semillas y pasados por tamiz, tal como se expende en latas.

Con este puré se prepara la fondue de tomates (que nada tiene que ver con una fondue de queso) que sí responde al significado en francés de aquella palabra: y se aplica a todas las legumbres largamente cocidas en manteca, o aceite, hasta que resultan bien fundidas o deshechas. La fondue de tomates se utiliza mucho en la nouvelle cuisine francesa.

Esta es, justamente. la receta: se escaldan los tomates, teniéndolos durante diez segundos en agua hirviendo, y se pelan: se enjuagan en agua fría, se dejan escurrir,  se pelan y se les quita la parte dura de inserción del cabito. Luego se cortan por la mitad a lo alto y se aprietan para sacar las semillas y el agua de vegetación; esto se cuela y se guarda el agua.
La pulpa se pica fino y se echa en una sartén con dos cucharadas de manteca caliente, sobre calor mediano (la sartén debe ser de material no corrosivo), con una brizna de tomillo o media cucharadita de tomillo seco desmenuzado.
Se cocina suavemente, sin tapar, revolviendo de vez en cuando, hasta que el líquido se haya evaporado y los tomates se hayan reducido a puré espeso, cosa que lleva una media hora.
Se retira el tomillo, se agrega media cucharadita de sal y media de pimienta recién molida y se mezcla: hasta aquí tenemos el coulis.

Se retira del fuego, se agregan tres cucharadas de  manteca, una por vez, revolviendo cada vez hasta mezclar cada parte y se tiene una fondue de tomate.

Al coulis se le dice también salsa de tomate natural aunque puede prepararse también con un pequeño agregado de cebolla y de zanahoria, y aun de ajo.

Tanto la fondue como el coulis de tomate terminan y decoran diversos platos: de huevos, de pescado, de carnes y aves así como tarteletas, canapés y vol-au-vent u altos feuilletés. La pasta a la marinara, por ejemplo, se adereza tan simple y deliciosamente con manteca y una salsa de tomate clásica realzada con albahaca y filetes de anchoa deshechos.

Todas estas preparaciones tan semejantes y sin embargo diferentes pueden prepararse mucho más rápidamente, y con perfectos resultados, partiendo de puré o de tomates pelados en lata.