Recetas básicas: Fumet de pescado

Pocos ingredientes pero bien equilibrados, ese es el secreto del “fumet” (caldo) de pescado. El vino debe ser de buena calidad, si se usa un mal vino se obtiene una mala salsa. El vino, así como el vinagre o el limón brindan  la acidez  característica ; mientras que el toque de dulzura la dan los echalotes. Las hierbas frescas aportan sus perfumes y  junto con la sal, y la sal marina hace que el pescado sepa a océano.  Aquí, entonces, una tradicional receta de fumet.

Para un litro de fumet:

Mezclar, en una cacerola no corrosible, un kilo y medio de cabezas, espinazos y recortes de pescado blanco y magro, más una cebolla cortada en rodajas y uno o dos echalotes; tapar y cocinar sobre calor suave, mezclando de vez en cuando, hasta que los ingredientes suelten sus jugos, más o menos durante 10 minutos.

Añadir una taza de vino blanco seco, diez ramitas de perejil fresco, o briznas de tomillo fresco o un cuarto de cucharadita de tomillo seco deshecho, una hoja grande de laurel y bastante agua como para cubrir los ingredientes y sobrepasar el nivel en cinco centímetros. Calentar sobre calor mediano hasta hervor y seguir hirviendo, sin tapar, mezclando y espumando hasta que el caldo esté muy aromático, de 15 a 30 minutos.

Pasar el caldo por un colador cubierto con un lienzo doble mojado. Calentar nuevamente sobre llama mediana hasta hacer hervir, espumando de vez en cuando, hasta reducir a un litro, (más o menos durante 20 minutos). Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego mantener al frío no más de tres días, o congelar hasta tres semanas.

Antes de utilizar este fumet hacerlo hervir. Después de cada uso hacerlo hervir, colarlo y enfriarlo nuevamente o congelarlo. Pero antes de agregar al pescado dejarlo entibiar.