Redescubriendo verduras

Achicoria roja o radichio rosso

Es una variedad de la achicoria típica del norte de Italia, aunque también se consume en Argelia y Marruecos. Desde la antigüedad era famosa por sus propiedades curativas tonificantes. Se la usaba para curar enfermedades venéreas y problemas hepáticos. 

Existen varios tipos con tonalidades rosas o rojas oscuras y nervaduras blancas. Poseen hojas de sabor amargo, crujiente y aromático. Pueden comerse sus hojas crudas en ensalada con sal, pimienta y distintos aceites (oliva aromatizado al ajo, sésamo o aceite de nuez) o en una mesa fría, acompañando dips. Si quiere darles un sabor algo más ácido, use limón, nunca vinagre. Se las puede cocinar apenas salteadas en aceite o gratinadas al horno con manteca.


Salsifi

En España se lo conoce hace más de diecisiete siglos. En París y Bruselas se disputan sus preparaciones. Su variedad negra tiene un sabor que recuerda a las ostras por lo que también se lo denomina "ostra vegetal". Aportan gran cantidad de almidón y azúcares comestibles lo cual proporciona energía.

Para comerlos se debe limpiar su raíz (pelarla) y para evitar que se oscurezca hay que sumergirla en agua fría con unas gotas de limón o vinagre. Luego se los cocina en agua y sal. Se pueden hacer purés, saltearlos en manteca como papas o comerlos simplemente solos (fríos o calientes) con un poco de manteca y hierbas o aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.Se aconseja no consumirlos cuando florecen porque se ponen muy duros. Los brotes tiernos de las hojas son muy ricos en ensalada.

Acedera

La acedera es una de las viejas verduras olvidadas, aunque en otras partes del mundo se la conoce desde antes del Renacimiento. Es originaria de Asia septentrional y Europa. De ella se consumen las hojas (sin su tallo), que tienen un ligero gusto ácido. Si son muy tiernas, pueden incluirse en una ensalada: si no, es mejor utilizarla en salsas, sopas (la cocina centroeuropea la incluye en el borsht). La receta de  Pescado con salsa de acedera es un clásico de la cocina francesa.

Un consejo a la hora de utilizarlas: incorpórelas a último momento en las salsas, para evitar que se pongan gomosas y oscuras.