Pan integral: los trucos para un levado óptimo

Al hacer pan integral, se está trabajando con una harina más pesada (ya que contiene residuos de salvado y germen de trigo) que la clásica harina blanca.

Esta característica dificulta el leudado y, si no se trabaja bien la masa, se corre el riesgo de no tener un resultado óptimo. Afortunadamente, existen algunos pequeños trucos que se pueden utilizar para fomentar el levado de una masa integral.

Trucos para un buen leudado

Un buen levado también se deriva de la cantidad de aire que entra en la masa. Entonces, cuanto más aire se incorpore, mejor será el levado. Una forma de lograrlo es amasar con una batidora, lo que ayuda a que entre mucho aire en la masa, facilitando el trabajo de la levadura.

Usar jugo de limón es otro método útil para aumentar las posibilidades de fermentación. Las harinas integrales y molidas con piedra son ricas en proteínas nobles, pero contienen poca glutenina, la proteína que forma la malla de gluten y ayuda a la levadura.

El jugo de limón, sin embargo, contiene ácido ascórbico, que fortalece la malla de gluten y aumenta el levado. Por cada kilo de harina bastan unos 50/60 ml de zumo de limón diluido en el agua de la masa.

Por último, si se añade una parte de harina de garbanzo u otro tipo de legumbres, se podrá mejorar la leudación de la masa. 8/10 gr. de harina de legumbres por kilo de harina integral es suficiente para mejorar el levado.

Las legumbres son mucho más proteicas que el trigo y dan mayor estabilidad a la masa, fortaleciendo la malla de gluten. Utilizar harina de legumbres es un truco realmente sencillo para obtener resultados óptimos, sin alterar la calidad del pan.

Utilizando uno de estos tres trucos para aumentar o mejorar el levado del pan integral casero, se obtendrán resultados perfectos.