Pasta filo sin secretos

La masa philo es tan liviana como su nombre, delgada como una hoja de papel. Ampliamente utilizada en Oriente Medio y en los Balcanes, muy extendida en Oriente, últimamente se ha consolidado también en las cocinas occidentales, especialmente en las gourmet. Es más ligera que la masa de hojaldre, no contiene grasa y su sabor neutro la hace muy versátil. De hecho, se puede utilizar para preparar platos dulces y salados. Pero, ¿cómo se hace y cómo se puede usar?

Pasta philo, de donde viene?

Philo proviene del griego phyllo, que significa "hoja". De hecho, esta masa tiene sus orígenes entre Grecia y Turquía. Desde allí se extendió por todo el Medio Oriente y a los Balcanes. La receta más representativa es la del Baklava, un postre otomano hecho con miel y frutas secas. La leyenda dice que la pasta phyllo nació en las cocinas del imponente palacio de Topkapi en Estambul, donde se desarrolló la técnica de extender la masa cruda en hojas delgadas como papel, una encima de la otra, aunque ya desde el siglo XI se conocen testimonios de la existencia de una masa similar a la "inventada" en la capital turca.

¿Qué es y cómo se usa?

La masa filo es una especie de masa de hojaldre, pero más fina, por lo que se cocina mucho más rápido. Cuando está cruda tiende a secarse rápidamente, por lo que se debe trabajar rápidamente. Una vez cocida, es muy crujiente y su sabor neutro la convierte en una envoltura perfecta para rellenos dulces y salados.

En China, por ejemplo, se usa para hacer rollitos primavera, en los países del Medio Oriente, la versión kataifi, con cabello de ángel, es muy buena, cortada en tiras muy finas que envuelven un corazón de miel y almendras. Pero también es perfecta como base para porciones individuales de pasteles salados. En este caso, es mejor cocinar primero el relleno, ya que se corre el riesgo de quemarla. Su reducido grosor no es adecuado para preparaciones de grandes dimensones, es mejor utilizarla para preparar monoporciones o finger-food, Ahora se la puede encontrar fácilmente en el supermercado, pero también se la puede hacer en casa.

Como prepararla en casa

La masa se compone solo de agua muy caliente (40%), harina (60%), un poco de aceite y una pizca de sal. Una vez que se haya preparado la masa, debe dejarse reposar durante al menos dos horas, para evitar que la masa se rasgue durante el procesamiento.

Luego se subdivide en bolas que deben ser todas iguales, que a su vez deben estirarse o con un rodillo o con la máquina de pasta, hasta que las hojas sean casi transparentes. A medida que las tiras se estiran, deben superponerse una sobre la otra, espolvoreads con un poco de harina de arroz o maicena para evitar que se peguen.

Una vez terminada el proceso, las láminas deben sellarse con película autoadherente para que no se seque; colocarla en el refrigerador antes de usarla o, si es necesario, congelarla.