Por que se pone bicarbonato de sodio en los pasteles?

En la repostería casera, por lo general se utiliza el polvo de hornear, que está compuesto por bicarbonato de sodio, ácido tartárico y almidón. Es importante destacar que, en estos polvos "comerciales", todos los diversos elementos se equilibran a la perfección y, en consecuencia, no habría ninguna necesidad de añadir otra cosa para favorecer el leudado, ni siquiera bicarbonato de sodio.

Sin embargo, en muchas recetas, como los muffins, vemos la adición de una "cucharadita" o una "pizca" de bicarbonato de sodio en función de la cantidad de la masa. Esto se debe a que se trata de recetas americanas, que generalmente preparan "masas pesadas" y llenas de harina. En este caso, la adición de bicarbonato de sodio favorece el leudado y permite obtener una preparación más liviana.

La explicación es que este polvo cristalino de color blanco, en contacto con sustancias ácidas acuosas o si se calienta a 50 grados, se descompone produciendo anhídrido carbónico, lo que hace que la masa sea más suave y ligera.

El peligro es que si el bicarbonato de sodio se dosifica mal, el dulce podría hincharse bien y luego "colapsar" y "desinflarse" de repente. Una desagradable sorpresa!

El bicarbonato de sodio afecta el sabor?
Sí, siendo un elemento básico, da a los dulces un sabor astringente.

¿Cuál es la levadura química más antigua de la historia?

La levadura química más antigua de la historia es el bicarbonato de amonio, que tiene un poder de leudado de un 50% menos que el polvo de hornear o baking powder. El bicarbonato de amonio se utiliza en pastas con poca humedad - menos del 8% - tales como galletas secas, porque si hay demasiada humedad, libera un mal sabor (amoníaco, de hecho). Se utilizaba en el pasado para la preparación de madalenas frescas, y húmedas, pero, poco a poco, ha sido sustituido por el polvo de hornear que conocemos hoy en día, para evitar esos peligrosos "regustos".

El pan de soda

Hay recetas que utilizan sólo el bicarbonato de sodio para permitir que la masa suba. Un ejemplo es el pan de soda, un pan de tradición irlandesa sin levadura, en el que la harina de Manitoba se mezcla con harina integral, soda y leche, que en conjunto sirven como un agente de fermentación. Es muy bueno para el desayuno, recién horneado con mantequilla y mermelada.