Quesos, cuáles cortezas se pueden comer y cómo: 6 cosas que se deben saber

Del queso se come (casi) todo. Hay un poco de confusión cuando se trata de queso y el enfoque a menudo cae en la corteza. El exterior puede ser irregular, ondulado, brillante o velado por una capa opaca y aterciopelada, como la del Camembert o Brie, pero también coloreada e incluso impresa. Solo se toma con confianza la parte central de una porción de queso y luego se avanza con precaución hacia el borde. Están aquellos que dejan un borde de un centímetro de espesor y los que, en cambio, comen todo hasta dejar solo un delgadísimo borde de corteza. La pregunta (legítima) es: se puede comer también la corteza y, de ser así, ¿cuándo? La respuesta, nuevamente esta vez, depende.


¿Qué es la corteza?

Cuando hablamos de queso, tomamos en consideración una gama muy amplia de productos, que varían según la materia prima utilizada: leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja, leche mixta, el área de origen, el estilo de elaboración del queso y el envejecimiento. La mayoría de las costras están formadas por el queso mismo, también con un poco de ayuda. Es el resultado de la exposición al aire y comienza a formarse en las primeras etapas de la salazón - en seco con sal gruesa o en salmuera - y luego continúa con el proceso de envejecimiento en frío o, en el caso de los más tradicionales, en canteras y bodegas. No solo somos nosotros los que favorecemos el estacionamiento, sino también los microorganismos, las levaduras y los ácaros presentes en la leche y en el medio ambiente.


¿Es peligroso comerla?

No hay que dejarse impresionar por la apariencia. Las razones por las que las cortezas son tan diferentes tienen que ver con el tipo de leche utilizada, la humedad del local donde fueron estacionados y los métodos de tratamiento, desde el salado y cepillado más compun, hasta los especiales lavados con cerveza, vino o incluso café. Todos estos factores influyen en la evolución de un queso, tanto por dentro como por fuera. Muchos consideran que la corteza es demasiado amarga para consumirla, mientras que otros, sin embargo, la consideran esencial para apreciar el sabor general. Es una elección personal, pero ciertamente no es peligrosa.


Cortezas artificiales

La primera y más importante distinción que debe hacerse, sin embargo, se refiere a la naturaleza de la corteza: artificial o natural. Siempre deben desecharse y dejar de lado aquellos quesos envueltos en material sintético como parafinas, ceras y tintes. ¿Quién se comería una corteza de cera? Una corteza artificial se reconoce fácilmente porque es brillante y a menudo de color.


Cortezas naturales

Para las cortezas naturales hay que referirse a los quesos artesanales y no encerados. Se las puede comer, pero tal vez no todas sean tan sabrosas y agradables. La superficie trae consigo una parte activa de microorganismos y levaduras que pueden mejorar la flora bacteriana intestinal y también enriquecer el sabor del queso. Pero se debe tener en cuenta las cuestiones "higiénicas". Algunos tipos de queso, debido a que tienen una corteza gruesa que protege la masa, no se envuelven cuando se manipulan y transportan.


¿Cuáles se pueden comer?

Brie o camembert y algunos quesos de cabra, con su característica corteza "harinosa" porque están tratados con mufas de Penicillium, están cubiertos con una capa delgada y suave que les da su sabor característico. Es una pena, en estos casos, eliminarla: el queso no sería el mismo y perdería su particularidad. Las del Gorgonzola, Emmental y Edamer, por otro lado, no se pueden comer y también es la etiqueta que reproduce la declaración "no comestible". La parte exterior del provolone, parmesano y otros quesos semi estacionados se pueden comer, pero, al ser dura, a menudo se descarta. El secreto es encontrar la forma correcta de utilizarlas.


Las recetas

Si la idea de comer una corteza con un sabor fuerte, tal vez pegajosa, salpicada de manchas o demasiado dura no es tentadora, el consejo es incorporarla a los platos. Los de muchos quesos duros o semiduros como el parmesano o pecorino, el provolone o fontina, se pueden usar para dar sabor a algunas recetas. Las preparaciones más populares son las sopas y risottos. La parte exterior del queso parmesano, dura y difícil de masticar, con el calor de la sopa o el risotto, se suaviza y libera su sabor. O en las salsas de tomate, siempre que se corte en trozos muy pequeños. En arroz o caldo, pero también con polenta. Sin embargo, antes de usar la corteza, hay que tratar de lavarla o rasparla con la parte posterior de un cuchillo.

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