Suaves e irresistibles: la historia de los malvaviscos

Los conocimos gracias a la televisión. No hay ningún niño que tarde o temprano no sucumba a estos pequeños cilindros azucarados. Hablamos de los malvaviscos, esos pequeños dulces americanos blancos o de colores pasteles, cilíndricosy suaves al tacto; una evolución de un postre amado incluso por los antiguos egipcios.

El nombre marshmallow proviene de la combinación de las palabras inglesas marsh, pantano, y mallow, malva. Esta planta nace precisamente en las orillas de tierras donde hay aguas estancadas. Su raíz se usaba en el antiguo Egipto para crear dulces para ofrecer a las deidades, nobles y faraones.

Desde los faraones...

Fueron los egipcios quienes crearon el primer malvavisco, formando una mezcla de savia de malva, miel y cereales, cocinados en el horno. Luego, los griegos y los romanos introdujeron la malva en sus tradiciones culinarias. añadiendo también una creencia: la mezcla creada con la malva podría curar distintos dolencias y el dolor de garganta. Entre los defensores de esta teoría estaba también Hipócrates.

En Francia, durante el siglo XIX, cambió el uso del de la planta de malva. De la medicina se convirtió en el ingrediente para crear sabrosas golosinas para adultos. Se descubrió que al cocinar y ensamblar la savia de la malva con claras de huevo y jarabe de maíz, era posible obtener una pasta para modelar. Así fue como la humanidad saludó en Europa, y no en América, el nacimiento de los malvaviscos, entonces llamado Pâte de Guimauve. Con el tiempo, para crear una preparación más estable, los productores de dulces franceses reemplazaron la savia de la malva con jalea, lo que les ayudó a crear malvaviscos más estables.

...hasta nuestros días

En 1948, Alex Doumak estandarizó el proceso de elaboración de los malvaviscos, haciéndolo más rápido. Siguiendo la tradición francesa, la malva todavía se trabajaba a mano y tomaba de uno a dos días crear las suaves espumas. El proceso inventado por el Sr. Doumak en los Estados Unidos todavía se usa en la actualidad: los ingredientes del malvavisco se extruyen, se mezclan creando un gran tubo de masa, luego se cortan y se envasan. Y es en el Nuevo Mundo donde encuentran el éxito, conquistando incluso una ciudad símbolo: la capital de los malvaviscos es Ligonier, Indiana.

Los malvaviscos modernos se hacen con azúcar, agua, aire y un agente montante, generalmente una proteína en forma de gelatina. Algunas marcas, para replicar el efecto de la nostalgia, utilizan polvo de raíz malva. Para los veganos, la gelatina se reemplaza con agar. Los malvaviscos pueden ser kosher solo si el componente gelatinoso proviene de un animal muerto de acuerdo con los preceptos religiosos judíos. Cada marca tiene su propia fórmula específica para producir el malvavisco perfecto.