Gelatina

Gelatina

La gelatina es es una proteína pura, una sustancia sólida sin sabor y transparente, derivada del colágeno obtenido de diversos subproductos animales. Se usa comúnmente como un agente gelificante en alimentos. También existen gelatinas de origen vegetal como el agar-agar.

La materia prima para producir la gelatina de origen animal es el colágeno natural que se extrae principalmente de la piel, huesos hervidos y molidos, pezuñas, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola.

También se puede obtener utilizando cola de pescado (un producto derivado de la vejiga natatoria) y, por último, existe la gelatina vegetal, resultado del procesamiento de frutas ricas en pectina (tales como membrillo, frambuesas, arándanos, etc.).

La gelatina se encuentra disponible comercialmente en polvo, para ser disuelta por inmersión en agua fría, y en hojas. Gracias a su singular poder gelificante forma parte en la composición de un sinnúmero de productos en la industria alimentaria como yogures, postres, pudines y caramelos.

La gelatina de origen animal también se utiliza industrialmente en varios campos (fotografía, cosmética, farmacia). Es un alimento que contiene un 84-90% de proteínas, entre el 1 y 2% de sales minerales y el resto es agua. Además, gracias a la gelatinase encuentran en el mercado productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composición.

Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera.

Es importante recordar que la gelatina no debe hervirse, ya que perdería su poder gelificante. Para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina. Tampoco deben congelarse gelatinas de frutas o aspics, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico)

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