Tofu, el queso vegetal

Muy popular en Oriente, pero también cada vez más extendido en la dieta occidental, especialmente vegetariana y vegana, el tofu es un alimento muy especial. Ha recorrido un largo camino desde la antigua China. Más allá de las fronteras de Asia, el "queso de soja" llegó a Occidente con la macrobiótica, en la década de 1960. Hoy tiene muchos adeptos y es apreciado alrededor del mundo en recetas veganas clásicas. Por algunas de sus características y por cómo se produce a partir de la "cuajada" del extracto de soja, el tofu se denomina "queso de soja", aunque no contenga lactosa y solo proteínas vegetales. Su sabor es ligero y delicado, quizás casi inexistente. De hecho, el secreto está en condimentarlo con especias y aromas y combinarlo con otros platos. También hay muchas marcas y variedades en el mercado, desde naturales hasta ahumados, al sésamo, tomate o albahaca y muchas otras, para satisfacer todos los paladares.

Una forma de utilizar el tofu blanco o natural es desmenuzarlo y utilizarlo como sustituto del huevo y el queso en preparaciones como lasaña, verduras rellenas y salsas para pasta. En la cocina, el tofu es un alimento extremadamente versátil: se puede usar en cubitos, a la parrilla, como crema (el llamado "tofu sedoso" que se puede usar por ejemplo en lugar de las clásicas pastas para untar), o como sustituto de huevos en tortas a base de vegetales.

De muy firme a muy suave: las diferentes calidades

Dependiendo de la técnica de elaboración, se pueden obtener diferentes tipos de tofu, todos habituales en el mercado: el "básico" ahora se puede encontrar en todos los supermercados, mientras que las versiones más particulares se pueden encontrar en tiendas de alimentos naturales y en las de especialidades orientales. A la hora de comprar, preferir productos de origen orgánico, que estarán libres de OGM y de los químicos utilizados en el cultivo intensivo de soja.

El más común es el compacto, en bloques cuadrados para cortar en rodajas o cubos y añadirlo a ensaladas, tortillas, salteados a base de arroz o fideos. Picado y mezclado con otros ingredientes, este tofu también puede dar vida a albóndigas y hamburguesas.

También existe una versión "extrafirm", aún más firme y consistente, especialmente indicada para saltear y freír. Para hacer cremas, espumas y postres existe en cambio el tofu suave, llamado "silk", con una consistencia untable similar al mascarpone. Por último, en ciudades con animados barrios étnicos comienzan a aparecer tiendas que elaboran tofu fresco todos los días, en todas sus formas, y minimercados que lo venden: productos interesantes para probar y descubrir, preguntando a los comerciantes, las recetas tradicionales más sabrosas.

Como cocinarlo

La cocción ideal es a la plancha o salteado, en el wok, pero también es excelente empanizado, quizás con una mezcla de pan rallado y semillas de sésamo, luego frito en abundante aceite de cacahuete caliente. Una pizca de sal o unas gotas de salsa de soja lo harán aún más atractivo.