Tres espesantes naturales poco conocidos

La creciente atención a una cocina del bienestar, con diferentes tipos de dietas, va de la mano de un creciente interés por los ingredientes naturales, saludables y preferiblemente vegetales. Entre las tipologías de alimentos que en los últimos años han sido objeto de estudio e interés, hay que mencionar los espesantes vegetales, prodigiosas sustancias capaces de absorber o ligar el agua, hinchándose y haciéndo más cremosas y densas las preparaciones.

Principalmente quienes siguen una dieta vegana o vegetariana, independientemente de sus motivaciones, saben que muchos de los espesantes utilizados en la cocina tradicional y en la cocina extranjera, son de origen animal, por ejemplo la cola de pescado o el cuajo animal. También hay muchos espesantes modificados genéticamente o aquellos que, consumidos en dosis excesivas, pueden empobrecer los nutrientes de los alimentos.

Bajo estas premisas, los espesantes vegetales merecen un estudio más a fondo. Son un valioso recurso que puede contribuir significativamente a nuestras recetas, tanto dulces como saladas. Estas sustancias son muchas, se dividen en tres macro categorías: harinas, almidones y gomas y tienen diferentes usos y características.

Además del famoso almidón de maíz, la harina de patata, las harinas de leguminosas, el agar agar y la peach gum china, descubramos tres espesantes naturales menos conocidos, uno para cada género.

Harina de semilla de algarroba (carob powder)

La algarroba, que recientemente ha vuelto a ponerse de moda como "sustituto" del cacao, es conocida por su retrogusto dulce, pero también por la harina que se obtiene del secado de las semillas que contiene. Este polvo marrón, rico en azúcares naturales, carbohidratos, fibras, hierro y calcio, pero bajo en grasa y sodio, también es conocido por sus propiedades saciantes y antioxidantes. En la cocina, la harina de algarroba se puede utilizar como una harina normal, que puede reemplazar el cacao y el azúcar, y como un agente espesante para la preparación de varios tipos de postres, incluidas las cremas y los postres, pero también salsas y baños de reposteria.

Kuzu (kuzu starch)

El kuzu, todavía poco conocido, es un espesante que se extrae de una planta trepadora que crece principalmente en Japón, y es un ingrediente ampliamente utilizado en la cocina tradicional de Asia oriental. Este almidón ayuda a la digestión, es gastroprotector, antiinflamatorio y energizante y también se utiliza como un remedio natural para los resfriados.

Como espesante, es una alternativa válida al almidón de maíz y es perfecto para cocinar sabrosos platos como sopas, veloutes, pures o salsas. En Japón, la planta se conoce como kuzu y el almidón llamado kuzuko, y se usa en platos tradicionales como los dulces kuzumochi (postre vegano gelatinoso y liviano que recuerda a los ñoquis dulces) y el mizu manju (postre de verano a base de almidón de kuzu y crema de alubias rojas dulces).

Goma de tara (tara gum)

La tara espinosa es un arbusto que crece principalmente en Perú y otros países de América del Sur y en África. De sus semillas se obtiene una goma insípida e inodora, por lo que es perfecta para espesar y estabilizar platos dulces y salados. Las recetas a base de goma de tara son menos viscosas que las obtenidas con otros tipos de gomas, incluyendo la goma agar y la peach gum, pero más viscosas que las que son a base de harina de semilla de algarroba. Con la goma de tara se pueden espesar sopas y salsas; también helados, postres, cremas y mucho más.