Vichyssoise, una sopa francesa que se degusta fría

Desde mediados de la primera década del siglo pasado la Vichyssoise es la estrella del menú de los hoteles más reconocidos del mundo. Esta crema tiene obviamente, pasaporte francés, pero también huele un poco a América, donde construyó su éxito imperecedero.

El origen generalmente aceptado de este plato, es que la Vichyssoise es una creación del Chef Louis Diat (1885-1957). Diat trabajó en los hoteles Ritz de Long, París y Nueva York. Y fue cuando se desempeñaba como chef del Ritz Carlton de Nueva York, que creó la sopa fría de puerros y patata, conocida como Vichyssoise.

En los tiempos antes del aire acondicionado, el Ritz tenía un jardín japonés en la terraza y Diat estaba constantemente en la búsqueda de platos que refrescaran a sus clientes en el sofocante clima de julio y agosto. Recordó entonces la simple sopa burguesa caliente de puerros y patatas que su madre, Annette Alajoinine Diat, le preparaba cuando era un niño en Montmarault en el centro de Francia, y de cómo él y su familia enfriaban lo sopa añadiendo leche a la misma.

Y así, en la azotea del Ritz, Diat preparó y sirvió esta misma sopa fría y la llamó "creme vichyssoise" en honor al famoso balneario ubicado a 20 kilómetros de su ciudad natal de Bourbonnaise, como un homenaje a la excelente cocina de la región. Diat no incluyó esta sopa en el menú, pero tanta gente la pedía que, en 1923, pasó a formar parte de la carta del Ritz.

En 1940, durante la Segunda Guerra Mundial algunos chefs patriotas trataron de cambiarle el nombre a "Creme Gauloise Glacee" debido a que ese año, un gobierno colaboraconista con los nazis, se había instalado en la ciudad francesa de Vichy.

La Vichyssoise es fácil de hacer, pero suntuosa, y tiene la asombrosa capacidad de poder ser servida fría, como la receta original, pero también tibia y, por qué no, con una pequeña disgresión, aún caliente.

Si no dispone de un buen caldo de pollo, no se desespere e inclínese por una versión más ligera que explotará al máximo el aroma del puerro. Sin embargo, en lo que no se puede transigir es en el uso de ingredientes de la mejor calidad y en el filtrado final a través de una malla fina.

Esta es la receta de la sopa Vichyssoise :

Ingredientes

4 papas medianas (aproximadamente 600 gr.)
3 puerros grandes (sólo la parte blanca)
1 cebolla (o dos chalotas)
1 litro de caldo de pollo (si lo tiene disponible, de lo contrario un caldo vegetal realizado con la parte verde de los puerros)
30 gr. de mantequilla
150 ml de nata
250 ml de leche fresca
Sal, pimienta blanca y nuez moscada a gusto
Cebollino

Preparación:

Limpiar bien las verduras, pelar la cebolla (o chalotas) y las patatas; separar la parte blanca de los puerros, luego con paciencia picar todo muy finamente.

Añadir los puerros y la cebolla en una sartén con la mantequilla, poner en el fuego sobre calor suave, para que se cocinen sin dorarse. Cuando estén suaves y translúcidas, agregue las papas en rodajas bien finas y cubra con el caldo de pollo, o con el caldo vegetal obtenido por ebullición de la parte verde de los puerros con un poco de sal.

Cocine durante media hora, añada sal y pimienta y retire del fuego, mezcle y deje enfriar. Cuando la crema esté fría, añadir la leche y la nata y la sal, mezclar bien y pasar toda por un colador de malla fina. Sirva como quieras fría, caliente o tibia con cebollino picado, o sino perejil, perifollo o eneldo.

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