Aceitunas verdes

La aceituna verde es el fruto no maduro del olivo; la diferencia con las aceitunas negras es simplemente el tiempo de maduración en la planta, ya que las últimas el período es mayor.

Las aceitunas verdes deben su color a la presencia de clorofila, también pueden tener una coloración amarilla proporcionada por los carotenoides. A medida que van madurando son las antocianinas las que proporcionan un color púrpura.

La aceituna es la fruta comestible del olivo, planta originaria de la cuenca del Mediterráneo. Debido a sus características alimenticias y organolépticas, de su prensado se obtiene el aceite de oliva.

El proceso de maduración de las aceitunas se distingue por el color, de verde amarillento, durante el desarrollo, a negro violáceo, cuando está madura. Las aceitunas se cosechan cuando alcanzan el punto exacto de contenido grasos y antioxidantes y de propiedades organolépticas.

El olivar, perteneciente  a la familia de las oleaceae, es el frutal más cultivado en el mundo y España es líder mundial en producción. El fruto es una drupa comestible, de tamaño oval variable, dividida en tres partes: una fina piel llamada epicarpio, la parte media que es la pulpa comestible; y la parte interna, el endocarpio, formado por una sola semilla, hueso o corazón. La pulpa de las aceitunas contienen varios aceites, fundamentalmente ácido oleico.

Las aceitunas tienen un alto contenido de polifenoles que le dan un sabor amarg. Para eliminarlo se someten a distintos procesos para hacerlas aptas para el consumo. Estos procesos se realizan con bases alcalinas como suelen ser la sosa cáustica o la potasa, luegio de lo cual se conservan en salmuera o aceite. Se cree que los egipcios fueron los primeros en preparar las aceitunas de esta manera.

La aceituna verde es un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento.

Información nutricional por 100 gr.

    Energía: 165 kcal.
    Proteínas: 1.3 g.
    Hidratos de carbono: g.
    Fibra dietética: 4.8 g.
    Lípidos: 16.7 g.
    Colesterol: 0.0 mg.
    Ácidos grasos poliinsaturados: 0.6 g.
    Ácidos grasos saturados: 2.6 g.
    Ácidos grasos monoinsaturados: 11.2 g.
    Vitamina A: 5.4 µg.
    Vitamina B1: 0.03 mg.
    Vitamina B2: 0.05 mg.
    Vitamina B6: 0.03 mg.
    Vitamina B12: 0.56  µg.
    Vitamina C: 0.07 mg.
    Vitamina D: 0.0  µg.
    Hierro: 1.8 mg.
    Calcio: 55.1 mg.
    Sodio: 2100 mg.
    Ácido fólico: 10.4  µg.
    Retinol: 0.0  µg.
    Yodo: 5.4  µg.
    Potasio: 43 mg.
    Fósforo: 17 mg.