Aceitunas negras

La aceituna negra es el fruto maduro del olivo; la diferencia con las aceitunas verdes es simplemente el tiempo de maduración en la planta, ya que estas últimas se ecolectan cuando aún no han madurado. Tambien se obtienen aceitunas negras por oxidación, es decir, las que se recogen verdes y sufren varios tratamientos que modifican su color pero también diluyen considerablemente sus minerales, vitaminas e incluso el sodio, no así las grasas ni la fibra.

La aceituna es la fruta comestible del olivo, planta originaria de la cuenca del Mediterráneo. Debido a sus características alimenticias y organolépticas de su prensado se obtiene el aceite de oliva.

El proceso de maduración de las aceitunas se distingue por el color, de verde amarillento, durante el desarrollo, a negro violáceo, cuando está madura. Las aceitunas se cosechan cuando alcanzan el punto exacto de contenido grasos y antioxidantes y de propiedades organolépticas.

El olivar, perteneciente  a la familia de las oleaceae, es el frutal más cultivado en el mundo y España es líder mundial en producción. El fruto es una drupa comestible, de tamaño oval variable, dividida en tres partes: una fina piel llamada epicarpio, la parte media que es la pulpa comestible; y la parte interna, el endocarpio, formado por una sola semilla, hueso o corazón. La pulpa de las aceitunas contienen varios aceites, fundamentalmente ácido oleico.

Las aceitunas tienen un alto contenido de polifenoles que le dan un sabor amarg. Para eliminarlo se someten a distintos procesos para hacerlas aptas para el consumo. Estos procesos se realizan con bases alcalinas como suelen ser la sosa cáustica o la potasa, luegio de lo cual se conservan en salmuera o aceite. Se cree que los egipcios fueron los primeros en preparar las aceitunas de esta manera.

La aceituna negra es un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra. A diferencia de las aceitunas verdes, las negras tienen un mayor contenido calórico, aprotando unas 300 cal. por 100 gramos de alimento.

Información nutricional por 100 gr.

    Energía: 299 kcal.
    Proteínas: 2 g.
    Hidratos de carbono: g.
    Fibra dietética: 3.5 g.
    Lípidos: 29.8 g.
    Colesterol: 0.0 mg.
    Ácidos grasos poliinsaturados: 3.4 g.
    Ácidos grasos saturados: 4.2 g.
    Ácidos grasos monoinsaturados: 20.9 g.
    Vitamina A: 6.7 µg.
    Vitamina B1: Trazas mg.
    Vitamina B2: Trazas mg.
    Vitamina B6: 0.02 mg.
    Vitamina B12: 0.0  µg.
    Vitamina C: 0.0 mg.
    Vitamina D: 0.0  µg.
    Hierro: 1.5 mg.
    Calcio: 61 mg.
    Sodio: 3288 mg.
    Ácido fólico: 11  µg.
    Retinol: 0.0  µg.
    Yodo: 0.0  µg.
    Potasio: 40 mg.
    Fósforo: 24 mg.