Vinagre balsámico

El aceto balsámico es un condimento artesanal típicamente italiano, conocido en todo el mundo. El vinagre balsámico, por su parte, es la versión más común e industrial, creada como una imitación de este aderezo, de típico color marrón oscuro y un sabor agridulce, producido originalmente desde hace siglos en la zona de comprendida entre Módena y Reggio Emilia, en Italia.

El vinagre balsámico no es siempre un producto de alta calidad; en el mercado existen muchas opciones, pero no todas son iguales y, ciertamente, no todo el mundo puede presumir de una certificación de calidad.

Los únicos tres vinagres balsámicos que han obtenido la certificación de calidad son:

- Vinagre Balsámico de Módena IGP (Indicación Geográfica Protegida);

- Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP (Denominación de Origen Protegida);

- Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia DOP.

Todo el resto que compone la oferta del mercado, son simplemente vinagres balsámicos, donde el término "balsámico", acuñado en 1747 por primera vez, sólo sirve para diferenciar este tipo de vinagre desde el clásico vinagre de vino, dado que el punto de partida es el mismo: los dos, de hecho, se producen a partir de las uvas de vino.

El vinagre balsámico se diferencia del vinagre de vino en varios factores: el color, que es marrón oscuro, casi negro; y el sabor más dulzón y delicado; aunque esto se logra a menudo mediante la adición de aromas, tales como caramelo o vainilla.

Historia de vinagre balsámico

Los orígenes del aceto balsámico no son conocidos. El mosto cocido y el vinagre fueron utilizados desde la antigüedad, por lo que es posible deducir que una especie de vinagre balsámico rudimentaria ya era conocido en la época de los griegos y romanos, en parte debido a que el término "balsámico" se deriva del griego antiguo "Balsamon”, un término que indica el efecto curativo y refrescante de un producto, generalmente líquido, en el tracto respiratorio.

La primera vez que el vinagre balsámico fue mencionado en un documento oficial, fue en un escrito en la Edad Media, un texto gastronómico de 1406.

La gran difusión del vinagre balsámico se produjo a partir del Renacimiento, gracias a la noble familia d'Este, de Ferrara, que apreciaba especialmente el vinagre de Módena y tenía muchos contactos en todo el mundo conocido.

Producción del vinagre balsámico

El vinagre balsámico, sin el adjetivo "tradicional" y sin certificaciones, está hecho de mosto concentrado de uva, el líquido que se obtiene de la transformación de las uvas antes de la fermentación (mientras que en el aceto balsámico tradicional, la sustancia alcohólica de partida es el vino mismo).

Esto por sí solo es suficiente para entender por qué los costos y los usos del vinagre balsámico y el aceto tradicional son completamente diferentes, ya que el primero se obtiene con un producto de desecho, más fácil de encontrar.

Además, el vinagre balsámico se produce exclusivamente a nivel industrial, mezclando diferentes tipos de vinagres envejecidos por algunos años, no necesariamente balsámicos ni necesariamente de las regiones Módena o Reggio Emilia.

A estos vinagre luego se añaden colorantes y sabores, lo más similares posible al aceto balsámico tradicional, pero los resultados, en la mayoría de los casos, están lejos de parecerse al original.

El vinagre balsámico se utiliza de la misma manera que el vinagre de vino para aderezar ensaladas y para cocinar, por ejemplo, en reducciones de la carne.

El aceto balsámico original tiene un aroma refinado, único y un color brillante especial; y estas características tiene la gran capacidad de adecuarse tanto a recetas y preparaciones más o menos refinados y procesados, como a comidas más "pobre" y sencillas.

Es simplemente delicioso degustarlo con escamas de queso parmesano, en risotto o como gran complemento de ensaladas frescas. En crudo es ideal para saborizar carnes, quesos estacionados, verduras cocidas o salteadas y carpaccios... pero también puede sorprender con fresas y helado.

Algunas recetas para probarlo:

Panna cotta con aceto balsámico

Pollitos al vinagre balsámico

Tomates al aceto balsámico

Salsa de aceto balsámico