¿Chalota o cebolla?

Un reto difícil entre la cebolla y la chalota, dos ingredientes básicos utilizados para condimentar platos de nuestra cocina: la tradición dice cebolla, pero las nuevas tendencias culinarias apuntan cada vez más hacia sabores elegantes y refinados, prefiriendo las chalotas. Ambas pertenecientes a la familia de las Liliáceas, son plantas similares en apariencia, así como también en el sabor. Compuestas de bulbos cubiertos por membranas delgadas, cuyo color va del verde amarillento al rojo púrpura son, sin embargo, fácilmente reconocibles.

De moda hoy en día entre los chefs, la chalota da al paladar un sabor mucho más suave, aunque aromático, resaltando por completo la suavidad de la preparación; por lo tanto, se presta a ser un ingrediente adecuado para una cocina elegante y liviana. Superior, de lejos, es más bien el sabor de la cebolla, cuyo carácter chispeante e intenso (que permanece en la boca) da sabor a los platos tradicionales y muchos más. El consejo es utilizar las chalotas si se desea proponer platos más sofisticados y las cebolla para ofrecer platos sabrosos, para los amantes de sabores netos y decisivos. Además de su uso en fritos, cebolla y chalota son alimentos que se pueden comer crudos, al horno o a la parrilla. Con el fin de entender los usos ideales en la cocina, es bueno recordar que hay combinaciones que, para los amantes del género, no se pueden profanar.

Cuando usar la cebolla

Hay distintos tipos de cebollas: crujientes y dulces, cebollas blancas, cebollas cobre, cebollas doradas, todas son capaces de resaltar todos los ingredientes del plato. Se presta perfectamente, por ejemplo, para acompañar las lentejas, la achicoria, guisantes, espárragos y ensaladas, además de ser un elemento esencial en la preparación de salsas. Con el pescado es ideal para cocinar en el horno, mientras que para la carne está en la base de guisados y fritos. Entre los platos típicos están el hígado a la veneciana, el estofado de ternera con cebolla, el jabalí encebollado; también la sopa de pescado, las anchoas marinadas con aceite crudo y cebolla, la ensalada de frijoles y cebolla, las tortillas de cebolla, las cebollas agridulces y más.

Cuándo utilizar la chalota

La chalota, en cambio, aporta notas dulzonas y ligeramente ajoáticas, además de ser óptima para ser consumida al horno o en agridulce, a menudo se caramelizan para dar al plato un dulzor más acentuado (atención en este caso de no quemarla: conteniendo menos agua, tiene una cocción más rápida que la cebolla). Al igual que ésta, a menudo es la base de fritos, sopas, carnes y pescados. Entre las recetas apetitosas y sabrosas, pero delicadas, al mismo tiempo, se sugiere, por ejemplo, pasta con calabaza, risotto de champaña, risotto de calabaza, risotto con camarones, puré de patatas con chalota y romero y pez espada marinado con chalota y albahaca; o, simplemente, de la cocina tradicional, chalota en aceite.