Descubriendo los sabores: cómo funciona el sabor dulce

Por lo general, no se comienza una comida con el postre, tal vez porque arruinaría el apetito. De hecho, el dulce es un sabor amado casi universalmente, al menos entre los seres humanos: incluso sin tener hambre, siempre se encuentra lugar para un dulce.

Dónde y cómo percibimos el dulce

El dulce es, de hecho, uno de los cinco sabores básicos, junto con salado, amargo, agrio o ácido, salado o umami y es apreciado por adultos y niños, algunos animales e incluso de algunas bacterias, porque se asocia típicamente con alimentos con un alto contenido en carbohidratos simples, fáciles de asimilar y perfectos para un organismo en crecimiento. Todo depende de la primera degustación: cuando una galleta integral, una cucharada de miel o una cucharada de nata entra en contacto con las papilas gustativas, los receptores específicos reaccionan al contacto con las moléculas dulces, despertando el deseo de más. Según una vieja teoría, el dulce se sentiría con las papilas gustativas ubicadas en la punta de la lengua; en realidad los receptores dulces se encuentran, con diferente concentración, en toda la superficie de la lengua, y también en las mejillas, en el paladar e incluso en la garganta.Entre los pocos animales que no perciben lo dulce parece estar los felinos, incluidos los gatos domésticos: para los animales carnívoros, la carne y el pescado son siempre y en cualquier caso más valiosos que una rebanada de pastel.

¿Cuáles son los alimentos más dulces?

Pero, ¿cuáles son los alimentos más dulces? La respuesta es tan compleja como los sabores: en la mayoría de los casos, el sabor de un alimento es en realidad la combinación de diferentes sabores y aromas, en los que el olfato también juega un papel importante. El sabor de una frambuesa, por ejemplo, depende de la combinación de dulzor, acidez y aromas; mientras que el vinagre, además del ácido, contiene una pequeña parte de dulce. Desde un punto de vista químico, la dulzura se deriva del contenido de moléculas particulares percibidas como dulces: la sustancia utilizada como unidad de medida es la sacarosa, es decir, el azúcar blanco normal. Sin embargo, existen muchas otras sustancias, naturales o sintéticas, con poder edulcorante: la fructosa, el esteviol, el aspartamo tienen un sabor más dulce que la sacarosa, aunque contengan menos calorías; mientras que la lactosa, maltosa y glucosa son azúcares menos dulces, pero de sabor más agradable en ciertas preparaciones.

Qué influencia al sabor dulce

Sin embargo, las moléculas de azúcares y edulcorantes no son las únicas responsables de la sensación de dulzor: hay muchas circunstancias que pueden influir en ella. En primer lugar, la interacción con los demás sabores: si un limón y dos cucharaditas de azúcar, ingeridas individualmente, tienden a ser demasiado agrias o empalagosas, su combinación da lugar a refrescantes limonadas y suaves delicias de limón. Agrio y dulce, como amargo y dulce, de hecho tienden a humedecerse y equilibrarse entre sí, el mismo mecanismo por el que es aconsejable añadir una pizca de azúcar a un puré de tomate demasiado ácido.

También juegan un papel importante la temperatura (los platos calientes parecen más dulces), el aroma (los olores considerados dulces, como la vainilla o el chocolate, también potencian los sabores dulces) e incluso el color: según algunos estudios, los alimentos rojos presentados a voluntarios fuerin percibidos hasta un 10 % más dulce.