Descubriendo sabores: cómo funciona el sabor umami

Umami es el sabor descubierto más recientemente. No porque sea una novedad: la percepción de umami, como la de dulce, ácido, salado y amargo, se ha desarrollado a lo largo de millones de años, de la mano de la evolución humana. Pero, como en las mejores historias de detectives, el umami estaba oculto a plena luz.

El descubrimiento del umami

De hecho, el sabor del umami corresponde a lo que se define como sabroso: entre los mejores ejemplos de recetas ricas en umami se encuentra la pasta con tomate y parmesano. El nombre exótico del sabor simplemente depende del lugar donde, por primera vez, se identificó: en 1908, fue el químico japonés Kikunae Ikeda quien reconoció y describió por primera vez el quinto sabor. Umami fue reconocido oficialmente como un sabor por la comunidad científica en 1997, en el Simposio Internacional sobre el Olfato y el Gusto en San Diego, pero las cocinas tradicionales han estado explotando sus propiedades durante miles de años. De hecho, muchos alimentos fermentados antiguos son ricos en umami, como el garum de la antigua Roma, el murri de la cocina árabe, las algas y el pescado seco de las recetas tradicionales japonesas.

Cómo percibimos el umami

Las sustancias que provocan la sensación de umami son pocas y han sido identificadas con precisión: son el glutamato monosódico, un derivado del ácido glutámico, y dos nucleótidos, la guanosina y la inosina. Estas son sustancias producidas naturalmente por el cuerpo humano y por muchas plantas y animales. Cada uno de estos elementos, por sí solo, es capaz de producir una ligera sensación umami, pero es cuando están presentes al mismo tiempo que el umami se amplifica de verdad. Uno de los alimentos en los que esto ocurre es también el primero que generalmente prueba cualquier ser humano: la leche materna. ¡No es difícil entender por qué el umami es apreciado por prácticamente todos

¿Qué otros alimentos son ricos en umami?

Otros alimentos donde el umami se deja sentir claramente son el parmesano, la salsa de soja, las algas y el té verde, el tomate y el ajo, el atún y las sardinas (frescas o en conserva), la carne y las setas, sobre todo secas. Es útil saber que, según algunos experimentos, la presencia de ingredientes umami permite reducir la de sal, sin que la receta pierda su sabor. De hecho, el umami parece ser capaz de estimular el apetito de forma inmediata y la sensación de saciedad a medio plazo, potenciando el poder saciante de los alimentos.

La leyenda del síndrome del restaurante chino

Sin embargo, el umami, y en particular el glutamato, ha sido durante mucho tiempo víctima de una mala reputación. De hecho, en la década de 1960 se planteó la hipótesis de la existencia del síndrome del restaurante chino: los platos ricos en glutamato eran acusados de provocar dolores de cabeza y dolencias de diversa índole. Más tarde se negó la existencia del síndrome, pero el glutamato todavía se mira injustamente con sospecha. Pero más que a la sustancia, se debe prestar atención a lo que la rodea: de hecho, el glutamato se usa a menudo para dar sabor a alimentos de baja calidad, desde comidas preparadas hasta bocadillos envasados. El único defecto del glutamato y el umami parece ser que hace que cualquier comida sea realmente sabrosa.